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教你泡泡菜:老坛泡菜

2013/10/15 14:42:00 来源:网友

“泡菜分为老坛泡菜和跳水泡菜。”今年38岁的杨长江17岁开始学厨,后成为重庆川菜泰斗李跃华的关门弟子。日前,他在国际饭店烹饪协会主办的第二届国际蓝带御厨争霸赛中,与来自全国各地的200多名厨师现场PK,获得特金奖,成为获此最高殊荣的3人中唯一的重庆人。

杨长江说,许多人都将老坛和跳水混淆,其实两者有天壤之别。老坛泡菜泡发时间较长,少则3个月,多则半年以上。泡制食材多为萝卜、酸菜、泡椒等,可作为酸萝卜老鸭汤、酸菜米线、泡椒猪肝等家常菜的辅助食材。“老坛泡菜对容器、水、糖和盐等都有很多要求,稍有不慎就会变味。”

相比之下,跳水泡菜就简单多了。杨长江称,跳水泡菜通常用透明玻璃罐装置,最多泡制5天,胡萝卜、藠头等都能当泡制食材。

坛水是关键

“坛子的好坏决定了泡制的质量。”杨长江说,坛子最重要的是密封性,密封性差,泡菜不易发酵,必须用传统的陶罐坛。先加入坛沿水,然后点燃一张报纸放入坛中,迅速加盖,如果水全部被吸入坛中,证明坛子不漏气、无裂缝、无沙眼,密封性好。

倒一锅水加花椒、辣椒熬煮,水沸后15至20分钟关火,捞出花椒和辣椒,冷却至常温,这样的水能给泡菜提香。将水倒入坛中,再加入三分之一活性水,活性水可选择山泉水或井水,其富含的活性菌和矿物质有利于发酵,且亚硝酸盐含量较低。如果找不到活性水,也可用自来水代替,但发酵速度慢,味道没有这么醇厚。

加入适量泡菜盐、糖、蒜、姜、香料、酒等调味。“不要用碘盐,必须用泡菜盐。”杨长江强调,碘盐容易杀灭发酵菌,发酵效果差,加入泡菜盐让盐水不易生花,泡菜更有脆感,咸度比平日煮汤略咸即可。

“糖对泡菜的脆起关键性作用。”糖以饴糖为最佳,2两即可,也可用冰糖或甘蔗杆代替。大蒜用瓣蒜,取两个不去皮。老姜3至5块,无需去皮切片。放入香叶、八角、紫苏和草果4种香料,用于去涩提香。再放入海椒和红花椒各一小撮,4盖60度江津老白干,便于泡菜发酵,抑制生花。

将以上辅料放入坛中后,盖好泡菜坛,加满坛沿水。静置3天后,开坛加入洗净风干的青小米辣或朝天椒,一坛老坛水就制作好了。

注意事项》》

泡萝卜不能削皮,整个放进坛里,有表皮保护的萝卜不易腐烂,不坏水,要泡7~8个月。

酸菜入坛前要洗净晒干,才香脆可口,需泡半年以上。

每次放置食材时都要加适量盐和白酒,盐能保证坛水不被稀释,白酒有助于发酵和防止生花。



责任编辑:Techoo-6
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