如果鱼的脂肪含量高，氧化速度就快。而氧化、酸败产生的腥臭物质，既损害鱼片的风味和色泽，又对人体有害，所以加工时要除脂肪。去内脏就能把内脏脂肪和消化管道周围的脂肪除去。而对皮下脂肪和肌肉中所含脂肪，可采用一定浓度的食用碱水并用清水漂洗除去。除脂肪后的鱼片色泽和风味惧佳，且肉质好，吸水性增强。外形和口感也可得到很大改善。漂洗时间各有不同，日本蠛46分钟左右，沙丁鱼d0分钟左右，鲶鱼60分钟左右。漂洗时间的长短，直接影响到质量，须严格掌握。（请下载附件）
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