包种茶

包种茶盛产于台湾北部，与冻顶乌龙茶并称为台湾两大茗茶，素有有北包种，南乌龙的说法。包种茶的由来，据日人井上房邦氏之调查报告指出，包种茶是由福建 

泉州府安溪县人王义程氏所创制，仿武夷岩茶的制法制造安溪茶，并由他倡导及传授制法，当这种茶叶制成后，用方形福建毛边纸两张内外相衬，放入茶叶四两包成长方形之四方包，以防茶香外溢，包外盖上茶名及行号印章，称之为“包种”，然后运往福州加实香花出售，或经由厦门直接运销南洋，这是包种茶制造的开始，也是包种茶名称的由来。

包种茶外观似条索状，色泽翠绿，水色蜜绿鲜艳带黄金，香气清香幽雅似花香，滋味甘醇滑润带活性。好的包种茶特别注重香气，这种高香味的茶，贵在开汤后香气特别浓郁，香气越浓郁代表品质越高级，入口滋味甘润、清香，齿颊留香久久不散。具有香、浓、醇、韵、美的特色。素有“露凝香”、“雾凝春”的美誉。

起源

据日人井上房邦氏之调查报告指出，包种茶是在距今一五0余年前由福建泉州府安溪县人王义程氏所创制，仿武夷岩茶的制法制造安溪茶，并由他倡导及传授制法，当这种茶叶制成后，用方形福建毛边纸两张内外相衬，放茶四两包成长方形的四方色，放在炉中干燥，再选出其中品质最好的一种，出售时；也用方纸二张内外相衬包成放入茶叶四两包成长方形之四方包（每包四台两）或扁形四方包（每包半两），包外盖上茶名及行号印章，称之为包种，然后运往福州加入香花(有茉莉花、玉兰、树兰…等。)出售，或经由厦门直接运销南洋，这就是包种茶制造的开始，也是包种茶名称的由来。

制作工艺

台湾包种茶的初制工艺依次分为日光 （或室内加温）萎凋、室内萎凋 （静置与搅拌）、炒青、揉捻、初干、焙干等工序。

包种茶初制工艺要点如下：

（1）日光萎凋或加温萎凋：视天气而定。鲜叶要薄摊，每平方米摊 1公斤左右。日晒温度以 30～35℃为宜，过高时可用纱绸遮荫，历时一般为 10～20分钟，中间轻翻 2～3次。室内加温萎凋用萎凋槽，摊叶厚度 5～10厘米，热风温度 35～38℃，风速 40～80米C分钟，中间轻翻 2～3次。鲜叶经日光萎凋失水 4～9%。

（2）做青：室内萎凋包括静置与搅拌，即做青工艺，传统方法采取碰青 （做手）与摊置相结合。经日光萎凋的鲜叶移至室内，先摊置 2小时左右，再进行做青。做青次数一般为 3～5次，每次历时 1～12分钟，依次由短到长。每次做青后即予摊置，每次历时 60～90分钟，依次由长到短。

（3）炒青：锅温 160～180℃，炒至手握叶子柔软，芳香显现，减重 35～40%。

（4）揉捻：炒青叶即置揉捻机中揉 6～7分钟后，再重压揉 3～4分钟。

（5）烘焙：揉捻叶取出解块后随即进行初干，温度 87～98℃，第二次焙干温度75～85℃。

技巧

包种茶原是福建制茶的特殊技巧，茶叶采摘下来后就在该地焙制成团茶，进贡京师。因宋代皇帝皆嗜饮茶，徽宗更是品茶高手，因此对茶的品质要求甚高亦带动了制茶技术的竞争，闽浙一带每年举办茶叶比赛，最盛时有二十二省六百余县参加，选出与赛中上

好品种二十余种，其中以武夷茶的香气、滋味最佳。所谓包种茶是武夷岩茶的制造方法之一。

发展简史

迨至光绪七年（1881），有福建省泉州府同安县茶商吴福源氏（许多文献称为吴福老），因感到在福建改制包种茶获利不多，他为图厚利起见，遂带同技术工作人员渡台，在台北设源隆号专事制造包种茶；同时还有同府安溪县商人工安定及张古魁两人合伙组设建成号，亦经营包种茶。开始将茶经由台北之淡水运往其为集散地的厦门，再由厦门输往重要消费地的南洋诸岛。自是之后，一般茶户相仿制造，包种茶制造产量乃逐渐增加。到了光绪十一（公元1885）年，福建省安溪县地方，又有王水锦魏静二氏相继来台，在台北七星区南港大坑地方，悉心从事台茶研究，不论栽培或制造方法，加以研讨改进。一面提高产制技术，一面将其研究心得传教同业。特别将他们对包种茶之制造具有超越之技术，多方传授，并全力鼓励同业学习，遂使包种茶制造技术日见改进；到了日本占据台湾，日本政府为改进台茶，亦选择该地为包种茶产制研究中心，因此各茶区笃志农家遣送其子弟前往受其传教者甚多。

自1920年起，每年春秋二次，招集全省茶业界子弟，举行包种茶讲习会，由王魏二氏担任教师，热心教导。此时台北县农会及新竹县农会亦相继在该地方举行包种茶讲习会，分春秋二期，召集有关人员前往参加。这项工作，继续了十几年，是以本省茶业者，当时受教于王魏两氏者颇众。二氏对台湾包种茶产制技术之改进与贡献，其功甚伟。包种茶产区最早发达者，系台北县七星区（现阳明山管理局辖地），文山区次之。以制茶品质而论，则以文山区所产最优、海山、七星、基隆、新庄、淡水等地所产顺序渐次。至新竹方面（包括桃园，新竹二县）包种茶之发展，初期产区由台北扩展桃园中坜等地。祇是当时产包种茶数量无多。其后经十余年之推广，由于制造包种茶有利可图，农家对此发生兴趣，纷纷栽培制造，于是茶区遂扩展至大溪、新竹、竹东、竹南、苗栗各区；在这一带茶区，所产包种茶品质推竹东区为第一，而以竹南、新竹、苗栗、大溪、桃园、中坜、依序次之。

到了民国十九（公元1930）年前后，全省各产茶区域，皆能制造包种茶，产量逐年增加，输出数量且可凌驾乌龙茶之上。因此期中，日本占领我国东北数省，包种茶之市场除南洋一带外，有东北广大市场，是以产量输出遂年增多。本省光复后，乌龙茶大有“寿终正寝”之势，而此台湾第二种特色茶---包种茶，仍然可以稳扎稳打保持原有的大部份市场，虽然每年输出量比不上全盛时间那样的钜额，但亦没有像乌龙茶那般的惨淡，至少每年尚可以维持一百万公斤以上的输出量。而且包种茶每年在本省的消费量比其它茶种的数字亦较钜大。因为本省居民多数喜饮包种茶。是以包种茶在本省光复后没有像红茶或绿茶的一时走红，确实它是固步自封在走它原有的道路，虽不兴旺，却也不是到了惨败地步。

选购包种茶

包种茶的品质因制作时间、鲜叶品质、制作工艺等的不同，质量等次千差万别，那么如何选购上等包种茶？

首先是望：即观其外形。将干茶捧在手上对着光线检视，看茶叶颜色是否鲜活。

其次是闻：即闻其味。手捧包种干茶，埋头贴紧茶叶，吸三口气，如果香气持续甚至愈来愈强，便是好茶，较次者则香气不足，而有青气或杂味者则为劣品。

再次是摸：即看茶叶手感如何。球型茶叶手握柔软则是干燥不足，好茶拿在手上抖动要觉得有分量，太轻者滋味淡薄，太重者易苦涩；条型茶叶，如叶尖有刺手感，则是茶青太嫩或退青不足造成"积水"的现象，喝起来易苦涩。

最后是沏：即开汤冲泡。这也是试茶最要紧的步骤。茶商们试茶通常抓一大把包种茶叶，将茶壶塞满，其实试茶只要一只瓷杯，5克茶叶，冲150毫升的开水静置5分钟。然后取一只小汤匙，拨开茶叶看汤色如何。如果浑浊，就是炒青不足；如果淡薄，则是嫩采和发酵不足；如果叶片焦黄碎裂，则是炒得过火。

好的茶汤，颜色明亮浓稠，依品种及制法不同，由淡黄、蜜黄到金黄。把汤匙拿起来闻，注意不要有草青味，草青味是包种茶制茶不够严谨所造成的，有草青味的茶，一旦增大投茶量，再稍加久浸，必然滋味苦涩，汤色变深。另外，好茶即使茶汤冷却，香气依然存在。业内人士指出，选购包种茶的基本原则是少投叶、多冲水、长浸泡。这样茶叶的优缺点就会充分呈现，一览无余。