烟熏香肠的加工工艺

烟熏香肠

就地供销的香肠中,以盐渍的肉馅为主体原料，经过烟熏可保存2~3周的香肠称作烟熏肠。

如果盐浓度低或烟熏时间短,则烟熏香肠易产生变质。因此这类制品需要加热杀菌进行保存。烟熏香肠可分为加热和非加热两种。由于冰箱的普及，以提高盐浓度和烟熏延长保存期的情况越来越少,加热制品所占比例越来越大。

烟熏香肠的加工工艺流程大致如下：

↗冷却→包装

原料肉→盐渍→绞肉→斩拌→充填→烟熏↘蒸煮→冷却→包装

但实际操作时,也有将烟熏和蒸煮的顺序颠倒进行的。

1.原料肉的选择与修整

选择兽医卫生检验合格的可食动物瘦肉及肉脏作原料,肥肉只能用猪的脂肪。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病变及损伤部位。

2.低温腌制

将选好的肉类,根据加工要求切成一定大小的肉块,按比例添加配好的混合盐进行腌制。混合盐以食盐为主,加入一定比例的亚硝酸盐、抗坏血酸或异抗坏血酸。通常盐占原料肉重的2%~3%,亚硝酸盐占0.025%~0.05%,抗坏血酸约占0.03%~0.05%。腌制温度一般在10℃以下,最好是4℃左右,腌制1~3d,腌制作用是调节口味，改善产品的组织状态,促进发色效果。

3.绞肉或斩拌

腌制好的肉可用绞肉机绞碎，或用斩拌机斩拌。为了使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态，使脂肪均匀分布在蛋白质的水化系统中，提高肉馅的黏度和弹性，通常要用斩拌机对肉进行斩拌。原料经过斩拌后，激活了肌原纤维蛋白，使之结构改变，减少表面油脂，使成品具有鲜嫩细腻、极易消化吸收的特点，得率也大大提高。斩拌时肉吸水膨润，形成富有弹性的肉糜，因此斩拌时需加冰水。加入量为原料的30%~40%，斩拌时投料顺序是：牛肉→猪肉(先瘦后肥)→其他肉类→冰水→调料等。斩拌时间不宜过长，一般以10~20min为宜。斩拌温度最高不宜超过10℃。

4.配料与制馅

在斩拌后，通常把所有调料加入斩拌机内进行搅拌直到均匀。

5.灌制与填充

将斩拌好的肉馅移入灌肠机内灌制和填充。灌制时必须掌握均匀，过松易使空气渗入而变质，过紧则在煮制时可能破损。如不是真空连续灌制，应及时针刺放气。灌好的湿肠按要求打结后悬挂在烘烤架，用清水冲去表面的油污，然后送入烘烤房进行烘烤。

6.烘烤

烘烤的目的是使肠衣表面干燥，增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度65~80℃维持1h左右，使肠的中心温度达55~65℃，烘好的灌肠表面干燥光滑，无油流，肠衣半透明，肉色红润。

7.蒸煮

水煮优于汽蒸，前者质量损失少，表面无皱纹，后者操作方便，节省能源，破损率低。水煮时，先将水加热至90~95℃，把烘烤后的肠下锅,保持水温78~80℃，直到肉馅中心温度达到70~72℃时为止。感官鉴定方法是以手轻捏肠体，挺直有弹性，肉馅切面平滑有光泽者表示煮熟。汽蒸时，只待肠中心温度达到72~75℃时即，蒸煮速度通常为1mm/min。例如肠的直径70mm时，则需要蒸煮70min。

8.烟熏

烟熏可促进肠表面干燥有光泽，形成特殊的烟熏色泽（茶褐色）；增强肠的韧性；使产品具有特殊的烟熏芳香味；提高防腐能力和耐储藏性。

9.成品质量

合格成品具有下列表征：肠衣干燥完整,与肉馅密切结合,内容物坚实有弹性,表面有散布均匀的核桃式皱,长短一致,精细均匀,切面平滑光亮。

10.储藏

未包装的灌肠吊挂存放,储存时间依种类和条件而定。湿肠含水量高,如在8℃条件下，相对湿度75%~78%时可悬挂三昼夜，在20℃条件下只能悬挂一昼夜。水分含量不超过30%的灌肠，当温度在12℃，相对湿度为72%，可悬挂存放25~30d。