蔬菜加工腌制

腌萝卜也是红安受到食客青睐的小菜之一。腌萝卜的诀窍在于把握好腌制时间和选料，另外腌制手艺也非常重要。腌萝卜要等到霜降以后，此时腌制出来的萝卜方无苦味，而且也不会泡心。

萝卜以农家地里自产的红皮萝卜为最佳，就红安的地域而言以县城附近的胡家河的萝卜名气最大，因为胡家河的萝卜清一色红皮白心，而且清一色的只有小孩拳头大小，非常均匀，更难得的是胡家河的萝卜因紧靠倒水河，所以生产出的萝卜水汪汪的，又甜又脆，几乎可以当水果吃，这萝卜用刀切时，有一种非常紧密的感觉，一刀下去，它“啪”地破开，而且萝卜很沉重很有份量，用它炖汤又香又甜，还有种粉粉的滋味，用这种萝卜腌制，一般切条或切丝，以前切丝的多，因为萝卜丝作菜吃的时间长些，现在大部分是切条或切丁，切好后择晴天晒上几天，再用盐腌制，配上辣椒、生姜、大蒜等佐料，用圆圆的大石头将它们压严实，半个月后即可开坛食用，这种腌萝卜嚼起来“叽跚叽蹦”地响，咬嚼它的人津津有味，连旁边听的人也是口舌生津，在北京上海等大城市的红安籍的老将军老首长们都喜欢家乡的腌菜，红安的领导去看望他们时，无需高档礼品，只要带上这些家乡的腌制食品，就会令他们喜不自禁。我有次随县专班到萧山考察，萧山特地给我们一人一份萧山产的腌制的萝卜，他们的产品宣传工作真正到位，介绍说萧山的腌萝卜已经在各大航空公司应用，味道如何如何美极，我带给家人和亲友品尝时，他们都说并不如我们自己腌制的萝卜有味道。

腌菜实际上是腌制大白菜，同样也要等到霜降后才将红安所选种的高棵多杆少叶的大白菜砍下来，同样要择晴天将它们晒干，然后再洗净，以盐腌之，一般要在菜的中央包上一棵辣椒，再就是撒上一些生姜和大蒜，上面压上大石头，过了二十多天后即可开缸作菜用了，腌菜的制作十分简单，关键是不能少放盐，不能用热水洗菜，下缸后的菜不能再洒水进去，否则菜就会发酸发臭。腌菜在作下饭菜时烹调也简单，只用热锅加油一炒即可，讲究一点的人家在刀工上，即把这腌菜切的很细，我的父亲就很讲究刀工，他能把菜梗切得如同一粒粒珍珠一般，菜叶也跺碎，这样吃起来更可口，特别是用这腌菜炒饭，更是农家男男女女都非常欢迎的美食，它有一种腌菜的香味，再加上一些花生油或猪油，则更是农家出力的男人的上等食品。

一、蔬菜加工腌制原理 

1、腌渍品为什么能保存 

新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？

（1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。

因此， 可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 

（2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品， 

它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。

（3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 

醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动， 唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。

（4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。

（5）空气对微生物和维生素的作用。

空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。

为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。 

这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。

（6）营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。

（7）腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质在极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。

而清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90－100％。 而发酵慢的，其保存率为50－80％。

2、腌渍品色与味的保持 

优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养， 而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保存绿色的方法有：

（1）倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由强于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。

（2）掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10－25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“棉物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。 

（3）使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；作用碳酸镁则较为安全。 

保脆的方法： 

（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡， 或在腌渍液内直接加入钙盐； 

（2）用微碱性水浸泡（因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐）； 

（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。

二、腌渍蔬菜的注意事项 

1、选好腌渍原料 

腌制感菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间， 就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、 薄厚基