秘制卤牛肉

　　年菜的头盘——凉菜——秘制卤牛肉，秘方出自洋洋他“后妈”之手，要选用上好的牛腱子，先腌上两天，再卤上三天，前后一共五天，当然，制作时间长并不能说明问题，能说明问题的是：这道卤牛肉在避免因过度炖煮而导致散烂的同时，又保证了极好的入味程度！所以，做年菜的头盘，无可挑剔！

　    秘制卤牛肉(制作时间：5天)

　　原料：牛腱子2条。

　　配料：

　　①　牛骨3－4块。

　　②　花椒1小把。

　　③　调料包：香叶4片、大料3－4个，桂皮1块，小茴香1小把、丁香1小把、草果2个、白蔻8－9个、陈皮1小把。

　　④　小葱4根、姜1块。

　　调料：甜面酱约100克，冰糖、绍酒、老抽、生抽、盐各适量。

　　做法：

　　1、将牛腱子洗净，用刀在各面深戳若干刀；

　　2、将花椒在炒锅内干焙一下；

　　3、取一盆，将牛腱子放入，将生姜片、葱段放入，加焙过的花椒以及盐、料酒，揉搓均匀后放入保鲜盒，腌48小时；

　　4、将牛骨入凉水锅，上火，焯水后取出用温水洗净浮沫；

　　5、取大汤锅，加水至3／4满，上火，水开后，加入牛骨、配料③的调料包，加入所有的调料，大火烧开后，改小火炖4小时；

　　6、将腌了48小时的牛腱子整条放入，大火烧开后，改微火炖30－40分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放24小时；

　　7、（24小时后）将锅置于火上，大火烧开后，，改微火炖30－40分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放24小时；

　　8、（24小时后）将锅置于火上，大火烧开后，，改微火炖30－40分钟，熄火，将锅置于阴凉处，放24小时

　　9、如此三次后，将牛腱子取出，待凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取，切成薄片装盘上桌！

　　重点在于：

　　1、生腌的过程。

　　2、甜面酱(这是秘密武器)与冰糖（放白糖容易发酸）。

　　3、6－8三个步骤，实际上是煮－腌－煮－腌－煮－腌的过程，在避免肉因过度炖煮而造成散烂的同时，又保证了极好的入味程度！

　　举一反三：

　　1、卤牛肉时可顺带着卤点鸡蛋！

　　2、这个卤还可以用来卤鸭肫，卤鸭翅……同样要腌，只是腌的时间可根据食材的不同调整长短，如是卤鸭肫或鸭翅的话，腌8小时即可，并且6-8的步骤只需改成煮40分钟，煮完了，放在卤汁中再浸泡8小时，即可。