湖北腊鱼的腌制方法（2）

　　菜例一：风鱼烧肉　　

　　用料：带皮猪五花肉500克、料酒50克、葱段2克、风干鱼250克、酱油25克、葱结50克、芝麻油10克、白糖3克、高汤1000克、味精2克。

　　做法：1、将风干鱼用温水泡洗，改切成3厘米见方的块。

　　2、将带皮的净猪五花肉切成2厘米见方的块，焯水待用。

　　3、炒锅置至旺火上，下少许油滑锅，再投入五花肉稍煸炒，放入葱结、风干鱼、高汤、味精、白糖，酱油和料酒烧1小时离火起锅装盘，淋上小麻油，撒上葱段即成。

　　特点：“风鱼烧肉”是用风干鱼与鲜猪肉混烧而成、既有鱼香诱人的鲜味，又有肥瘦相间、味道香醇的肉香，鱼肉相得益彰，别有风味，是湖北传统风味名菜之一。

　　贴示：风鱼即风干鱼，又名腊鱼、风干鱼、咸鱼、腌鱼，一般是在腊月腌制，立春过后烹制上席。

　　菜例二：红烧腊鱼

　　原料:腌好的腊鱼2块；生抽、料酒、葱、姜、蒜适量。

　　制作:1、将腊鱼泡12个小时后，再剁成小块，清洗干净沥干水待用。　　

　　2、平锅内入油烧热，放进鱼块，中火煎至两面金黄，加入生抽，料酒和葱、姜、蒜，加凉水盖上锅盖，小火焖60分钟至汤汁收干即可。　　

　　提示：1.腊鱼比较咸，一定要浸泡后才能做。

　　2.锅内注入水，要一次加够量，如果没加够，中途一定要加热水。

　　菜例三：干烹腊鱼　　

　　原料：腊鱼10-12块、青椒半个，红椒半个

　　调料：姜一块，蒜一块，油、生抽、醋、糖、胡椒粉

　　制作：1、腊鱼提前用水（凉水、温水都可以）浸泡2小时左右，去咸，再捞起沥干水分，青红椒切丝、姜切丝、蒜切片待用；

　　2、炒锅放油，烧热，先下几根姜丝煸香，将腊鱼鱼皮朝下排入锅中，转动锅子，让鱼块均匀受热，煎到鱼皮焦黄，用筷子翻面，再煎另一面；

　　3、加入姜丝、蒜片、青红椒切丝，沿锅边烹入一匙生抽、一匙醋，加入半匙糖，再加入少许水，将所有材料翻匀；

　　4、焖到汤汁快要收干，鱼肉绵软时，加少许胡椒粉起锅。

　　提示：腊鱼提前浸泡能让鱼肉变软，去掉多余的咸味，但浸泡的时间不能太长，以免腊鱼味道过淡失去风味。

　　菜例四：腊鱼烧霉豆渣　　 

　　材料:腊鱼100克，霉豆渣150克，西兰花50克，红樱桃1个。调料色拉油1250克，盐2克，荆沙辣酱2克，味精2克，鸡精1.5克，料酒2克，香醋2克，蚝油2克，老抽2克，白糖2克，高汤50克，生粉5克。

　　做法:1、将霉豆渣、腊鱼分别切成5厘米长的条。

　　2、锅上火放色拉油，待油温烧至六成热的时候，分别将腊鱼、霉豆渣小火炸至金黄色。

　　3、另取锅，锅中放入荆沙辣酱、高汤、盐、味精、鸡精、料酒、香醋、蚝油、老抽、白糖等小火烧2分钟，放入霉豆渣和腊鱼块，勾薄芡，淋上明油，用西兰花、红樱桃点缀装盘即可。

　　特点：菜肴鲜香微辣。

　　制作关键：霉豆渣在炸的过程中不要经常翻动，以免弄碎，影响形状。