自制腊鱼的腌制方法

  腊鱼是将鱼洗净腌制晒干后的称呼，鲫鱼、草鱼、鲤鱼都可以制作腊鱼。腌制腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。在腌腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。腊鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养价值很高，蛋白质含量为26.7%，脂肪含量为30.8%，维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。

  腌制方法一：

  主料：鱼、肉

  配料：花椒、盐、酱油、茴香、干辣椒碎等等佐料。

  做法：1、将刚买回来的鱼和肉，最好用卷筒纸将水分吸干净，吸的越干净越好。肉和鱼最好混合一起腌，还可以根据个人的口味加点茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在鱼和肉上抹一层薄薄的盐，充分抹均匀，在撒上花椒等佐料。

  2、腌制完毕，上面最好压上重一点东西，让它自然排水分，腌制七天（第三天翻动一次，让盐充分均匀）。

  3、腌制七天后，用钩子挂起来，放置太阳下晒干为此。  

  储存方法：最好用荷叶坛子，将鱼和肉切成块子，充分洒上白酒，在放入荷叶坛子封存好，储存得好的话，甚至可以吃到来年的夏天。封存一段时间的腊肉腊鱼，启封坛子时散发出特有的醇香味。不仅好闻还好吃呢。

  腌制方法二：             

  材料：鱼10斤、盐150克、白酒1两、酱油、花椒、胡椒粉等适量

  制作方法：  

  1、鱼开膛去除内脏、去头尾，洗净，再用干净毛巾或厨房用纸将鱼身上的水擦干。为便于入味，在鱼身上划上几刀。然后在鱼周身抹上白酒，为的是杀菌、增香。  

  2、每10斤鱼加3两盐与适量花椒、酱油、胡椒或辣椒粉（也有加五香粉的）周身抹匀腌制。（若腌腊肉就将猪肉连皮切成条块，再用以上方法腌制；而做腊香干则在香干上撒少许盐腌一会，晒至半干再熏制）。  

  3、腌制5~7天后将鱼（猪肉）取出，挂在阴凉通风处吹至半干取下，准备熏制。  

  4、铁锅中，放入花生壳、红糖或白糖2勺，干柚子皮、橘子皮等（如果怕事后锅难处理干净，就事先在锅里铺一张锡纸，再放熏料）。  

  5、把铁架放在熏料上面。    

  6、将要熏的食物放在铁架上，盖上盖，开中火，有烟冒出，再开最小火，把湿毛巾围住锅边，烟就不会冒出。先熏20分钟关火，待10分钟后，开盖将食物翻面，加点熏料。盖上盖，再熏20分钟。  

  6、揭开盖，香气扑鼻，熏制的腊鱼、腊肉、腊香干色泽金黄。  

  7、把所熏的物品再晒干或风吹干。