清炖鸡酥

　　鸡1500克，猪肋条肉(五花肉)225克，火腿15克，香菇(鲜)20克，冬笋20克，鸡蛋清50克，淀粉(玉米)35克，黄酒25克，盐15克，大葱30克，姜30克，鸡油15克。

　　工艺做法：炖。

　　配菜专区：热菜;荤菜。

　　菜谱属地：徽菜。

　　制作方法：

　　1. 将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净。

　　2. 将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁(从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮)。

　　3. 冬笋放开水内焯熟;葱15克切成末，另15克切成段;姜15克切成末，另15克切成片;火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片。

　　4. 将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅。

　　5. 在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下(不要剁破鸡皮)，使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右。

　　6. 取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用。

　　7. 将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块(皮朝下)整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤(200毫升)用旺火上笼蒸至熟透取出。

　　8. 炒勺置旺火上，下鸡清汤(200毫升)，加火腿、冬菇、笋。

　　9. 待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油。

　　10. 将鸡复扣在汤碗内(拣去葱、姜不用)，再将汤汁浇在上面即成。