偏酒石酸

偏酒石酸

Metatartaric Acid

编码 GB 01.005；INS 353

性状  

微黄色轻质多孔性固体，无味，有吸湿性，难溶于水，水溶液呈酸性。具络合作用，可与酒石酸盐的钾或钙离子结合成可溶性络合物，使酒石酸盐处于溶解状态。受热过度易分解成酒石酸。 

制法  由酒石酸在高温条件下（如168~172℃烘烤3.5h）聚合而成。

质量标准  

酒石酸在聚合时失去羧基的百分数可因加热的温度和时间不同而异，较低时为22%~27%，高者可达40%，本品最好在30%以上。灰分在0.05%以下。

毒理学依据  本品经动物实验未见异常变化。

使用  酸度调节剂。

1．使用注意事项

（1）葡萄汁含有0.21%~0.74%酒石酸氢钾或微量酒石酸钙，遇冷则析出结晶，坚硬如石，故称酒石。添加本品可控制沉淀产生。

（2）本品对酒石酸盐中钾或钙离子的络合作用，在糖水中存在络合平衡，稳定系数较小，可因酸度、温度等因素影响而又出现沉淀。

（3）因本品难溶于水，通常需加热至沸方可溶解。具体可按1:51加水，煮沸5min并不断搅拌，溶解后立即冷却至室温，过滤，两天内用完。 

（4）生产葡萄罐头时应待糖水冷却至50℃以下时加入并避免使用金属容器。

2．使用范围及使用量  我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-86）的规定：可按生产需要适量用于罐头制造，多用于生产葡萄罐头，添加量约20g/kg。