鉴别猪肝的质量

新鲜猪肝——红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。

变质猪肝——发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。

病变猪肝——常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。

食用原则——新鲜的猪肝可供正常食用及销售，变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用，如发现属于其他的肝脏轻度病变，应除病变部位后食用，重者应予废弃。