擘酥面团的制作

擘酥面团又叫千层酥、多层酥，实际上是清酥面点，西点上称松饼，香港、广东等地人称其为“擘酥”。擘酥是沿袭西点制作工艺方法而成的。要制作出符合质量标准的清酥面饼，是一项技术性较强的工作。

擘酥面团由两块面团复合而成，一块是用凝结的熟猪油或黄油掺人面粉调制的油酥面，另一块是由水、糖、蛋等与面粉调成的面团，通过多层叠摺的手法制作而成。由于它油脂量较多，复合过程必须保证油脂成凝固状，所以在复合过程中要对面团进行冷却处理。擘酥面团制品，起发膨松的程度比一般酥皮要大，各层的张开位比其他酥皮要宽且分明。因为它有筋韧性，受热时产生膨胀，成为层次分明的多层酥，所以有干层酥之称。其品松香、酥化，可配上各种馅心或其他半成品，如广式点心鲜虾擘酥夹、鹌鹑煱巴地、冰花蝴蝶酥、莲子茸酥盒等。

　　(1) 调制干油酥，将冷却凝结的猪油或黄油掺入少量面粉，揉搓均匀，压成块，放人冰箱内冷冻4～6h，致油脂发硬成为硬中带软的结实板块状，即为油酥面。

(2) 水面调制，水面调制与冷水面团相同，但加料较多，如鸡蛋、白糖等。平均每500g面粉加鸡蛋100g，白糖35g，清水225g，拌和后用力揉搓至面团光滑、起筋为止，同样也放入冰箱冷冻。

(3) 擘酥面团采用叠酥起酥的方法。先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，擀压成适当厚薄的矩形块。再取出水面，也擀压成与干油酥同样大小的块。然后将干油酥重合在水面上，折叠3次，每次折成4折。最后擀成矩形块，置于冰箱内冷冻半小时即可。擘酥面团的起酥方法也可以采用开酥机来压制，擀压要轻而匀，油酥面和水面的软硬应当一致，否则易造成分层开裂的现象。