枇杷果酱的安全质量控制措施

五月时节，江南一带雨水增多，天气忽冷忽热、乍暖还寒，许多人都患上了感冒，觉得身体很不舒服，一下子还没有适应季节的转换。不过，此时正是江浙沪一带的长江三角洲地区的时令水果“枇杷”的采摘和上市的季节，在城市的水果批发市场、水果专卖店以及乡村马路旁边，都可以看到枇杷的身影，价格根据大小、外形美观度、成熟度等不同而异。

除了在室内和路边摆摊之外，长三角地区果农售卖枇杷的另一种方式是推出“农家采摘游”：在江浙沪地区的许多枇杷种植户的果园里，来自城市的游客携家带口，采摘枇杷树上已经成熟的枇杷果，同时享受一把农耕的乐趣，与大自然来个亲密接触。平日挤着公交上班、身心疲惫、压力不小的城市上班一族，此刻置身于枇杷果园的绿树花香之中，呼吸着来自天籁的清新空气，品尝着枇杷的酸甜美味，感冒时产生的头痛、胸闷、烦躁等不适的感觉也顿时消减了很多。

枇杷水果简称枇杷，是蔷薇科植物枇杷的果实。枇杷清香鲜甜，略带酸味，具有丰富的营养和保健价值，除直接鲜食之外，还可加工成多种食品，既可延长枇杷的美味，也可扩大枇杷食品的销售范围。在众多的枇杷加工食品中，枇杷果酱是一种颇具食疗特色的食品，深受广大消费者的喜爱。微生物污染是影响枇杷果酱的一个重要因素，将导致枇杷果酱腐败变质。

从事果蔬食品保鲜技术开发的上海康久消毒技术中心的研发人员周立法先生认为，导致枇杷果酱腐败变质的原因很多，只有从生产全过程采取综合质量控制措施，才能有效提高枇杷果酱的卫生安全质量。如动态杀菌技术、复合食品保鲜技术、过程溯源体系等措施，在杜绝微生物对枇杷果酱的污染、预防食品腐败变质、延长枇杷果酱的保质期等方面，可发挥重要的作用。 

枇杷在我国多个地区均有生产，如江苏、浙江、安徽、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、湖北、四川、贵州、云南等地。

枇杷果实含有糖、蛋白质、脂肪、纤维素、果胶、果酸、鞣质、矿物质、维生素B1、维生素C等营养素，并含有隐黄素、β-胡萝卜素等天然色素。

枇杷不仅风味优美，还是一种保健功能卓越的食材：1.枇杷果中含苦杏仁甙，有润肺止咳、祛痰，治疗各种咳嗽的功效。2.枇杷果实及枇杷叶能够抑制流感病毒，常吃可预防四时感冒。3.枇杷果实含有机酸，可刺激消化腺分泌、增进食欲、促进消化吸收、止渴解暑。4.枇杷叶可晾干，制成叶茶，可泄热下气、和胃降逆、治疗呕吐呃逆。

一般人群均可吃枇杷，尤其适合肺痿咳嗽、胸闷多痰、劳伤吐血者及坏血病患者食用。

枇杷虽然味美可口、营养健康，但在吃枇杷时，也要注意相关事项：1.脾虚泄泻者、糖尿病患者，不宜吃枇杷。2.每次吃枇杷的量不可太多，每次以10～30克为宜。3.枇杷果的核中含苦杏仁甙，有毒性，对人体健康有害，甚至会致人死亡，不要误食枇杷果核。

以枇杷为原料，可加工成多种营养美味的食品，枇杷果酱就是其中的一种。枇杷果酱简要的制作过程：将枇杷果、糖等混合后，采用加热方式，蒸发掉物料中的水分，之后加入生物保鲜剂，搅拌均匀，制成凝胶状食品。

生产枇杷果酱的配料：枇杷、白砂糖、生物型天然食品保鲜剂。

制作枇杷果酱的操作要点如下——

1.选用外观正常、饱满、无病虫害、成熟度好的枇杷果为加工原料。

2.将枇杷清洗干净，备用。

3.将枇杷放入沸水中烫漂一会儿，立即捞出，马上放入冷水中，又立即捞出。这样做的目的是为了很方便地将枇杷的外皮去除。

4.剥除枇杷的外皮，切开果实，去除果核和果实内部的白膜。

5.将经过上述处理的枇杷果肉放入破碎机中，碎成小块枇杷（枇杷粒）。

6.将枇杷粒和白砂糖一同放入干净的夹层不锈钢蒸煮锅中，开启搅拌器，将物料搅拌均匀后，停止搅拌，静止一小时。

7.开启蒸煮锅中的搅拌器，同时往蒸煮锅的夹层中通入高温蒸汽，开始熬煮果酱物料。在熬酱的过程中，应不停搅拌，以免物料因受热不均而结块，影响产品的风味和营养价值。

8.当熬到物料较浓稠时，停止加热，接着放入生物型天然食品保鲜剂，并搅拌均匀。

9.将煮好的枇杷果酱物料趁热灌入玻璃瓶子中、封口。也可使用耐高温的特制的塑料瓶，包装枇杷果酱。趁热装瓶的目的是为了减少微生物的污染、排出瓶子内的氧气。

10.将枇杷果酱放入冷水池中冷却。池中的冷水应预先用双核臭氧杀菌设备等机器进行消毒处理，以提高冷却水的卫生质量。冷却水应保持流动。

11.按照相关食品标准，对枇杷果酱进行检验，检验合格后的枇杷果酱，可入库保存、对外销售。

据上海康久消毒技术中心周立法分析，微生物污染是导致枇杷果酱质量不合格、腐败变质的一个重要原因，具体原因包括：1.原辅料遭受微生物污染，初始菌含量过高。2.生产用水的微生物超标，污染工器具、生产设备、包装材料等。3.灌装时，瓶子中的枇杷果酱的中心温度偏低，未达75℃。5.瓶盖、瓶子杀菌不彻底。6.未严格执行CIP清洗规范，造成微生物污染。7.加工车间、灌装车间的环境卫生或个人卫生不符合要求，引发微生物污染。8.枇杷果酱灌入瓶中之后，未及时封口，导致车间内的空气中的细菌进入瓶子内，污染了果酱。

上海康久消毒技术中心的周立法先生认为，为了提高枇杷果酱的卫生安全质量，应采用全程质量控制措施，必须对生产车间、包装容器、设备等进行杀菌消毒。使用高效NICOLER动态杀菌技术和NICOLER食品动态杀菌设备，可有效对这些场所和器具杀菌消毒，能延长枇杷果酱保质期。

NICOLER动态杀菌技术是指人机可同场同步作业的一种杀菌方式，在对空气杀菌时，人员无需离开杀菌场所，对人体没有危害，故将此种杀菌方式称为动态杀菌。目前，国内已有研究机构成功开发了“NICOLER食品动态杀菌机”，其杀菌原理为：在负压风机的作用下，食品车间内被微生物污染的空气被抽进杀菌机内，通过等离子静电场时，带负电的细菌等微生物被分解击破，再组合药物浸渍型活性炭等组件，进行二次杀菌过滤。经处理的洁净空气大量快速循环流动，使食品车间等受控环境始终保持在卫生洁净的状态。

NICOLER食品动态杀菌机是一种先进的杀菌设备，对人体没有危害，主要用于在有人工作的情况下，对食品工厂进行同步动态杀菌消毒。近年来，这一设备已逐步用于一些大型食品企业的仓库、加工、冷却、包装等环节，有效提高了枇杷果酱等食品的安全质量。

枇杷果酱可搭配其他食品后食用，如涂抹在面包、蛋糕、馒头、酥饼、薯条的表面吃。同时，枇杷果酱也可作为一种食品原料，再次用于其他食品的加工之中，如可用来加工月饼、食品馅料、冰淇淋、雪糕、饮料、面包、蛋糕、汤圆、糖果等食品。

对于枇杷的健康食疗功效，古人早已知晓，并一直应用。但产品的微生物超标、质量不合格的问题也困扰着枇杷食品加工企业。采用动态杀菌技术和现代食品工艺，可将枇杷加工成多种定型包装食品，既能开发食品新品种、向市场提供优质美味的健康食品，又可延长枇杷食品的保质期、推动枇杷种植和加工业的发展、带动果农增收。