鉴别豆腐的质量

(1)色泽鉴别

进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。

良质豆腐——呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。

次质豆腐——色泽变深直至呈浅红色，无光泽。

劣质豆腐——呈深灰色、深黄色或者红褐色。

(2)组织状态鉴别

进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。

良质豆腐——块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。

次质豆腐——块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。

劣质豆腐——块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。

(3)气味鉴别

可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。

良质豆腐——具有豆腐特有的香味。

次质豆腐——豆腐特有的香气平淡。

劣质豆腐——有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

(4)滋味鉴别

进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。

良质豆腐——口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。

次质豆腐——口感粗糙，滋味平淡。

劣质豆腐——有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。