虾爆鳝背

虾爆鳝背的原料

净鳝鱼肉200g

浆虾仁100g

精盐1g

米醋15g

蒜泥6g

绍酒15g

酱油15g

白糖15g

面粉25g

湿淀粉25g

芝麻油15g

色拉油750g（约耗75g）

1、将去脊骨的鳝鱼肉平放在菜墩上，用刀排切鱼肉，不要切断，然后用斜刀将鳝鱼批成菱角片，放入精盐、绍酒(5g)、湿淀粉(15g)、面粉和清水拌匀挂上糊，待用。

2、把蒜泥、绍酒、酱油、白糖、米醋、湿淀粉(10g)和少许清水放入小碗调成芡汁待用。虾仁滑熟  将炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，待油温烧至120℃左右时，把虾仁入锅划散，捞起。

3、 待色拉油烧至170℃时，把挂好糊的鳝鱼片分散入锅，炸1min左右捞出，拨开粘连。待油温升至近200 ℃时，再将鳝鱼片入锅炸至外皮松脆，即倒入漏勺沥去油，装入盘中。

4、锅内留少许油，将调好的芡汁搅匀，倒入锅中推匀顶芡时淋上芝麻油，出锅浇在鳝背上，放上滑熟的虾仁即成。