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瓜果蔬菜类：
鲜木耳
黑木耳营养丰富，有“素中之荤”、“菌中之花”的美誉。多年来人们积累了保存木耳的有 效方法，就是把它干制后长年保存。那么，鲜木耳是不是较干木耳更富有营养呢？
答案是否定的。
近来年，食用鲜木耳而引起的植物日光性皮炎屡有发生，特别在盛产木耳的山区和农村尤为 多见。这是因为鲜木耳中有一种卟啉性物质，食后能使人脸部浮肿，手足发水泡，面、颈部 出现鲜红色丘疹，鼻涕、眼泪分泌增多，呼吸急促。
植物日光性皮炎又称蔬菜日光性皮炎，是一种光感性疾病，食用鲜木耳后被太阳一照射即会 发病。干制木耳毒性物质已消失，因此可以安全食用。
鲜黄花菜
干黄花菜是以含苞未放的黄花菜花蕾经干制加工而成，因其花色金黄，外形似针，故而得名 金针菜。
将含苞欲放的黄花菜花蕾在未开花前采摘下来即是鲜黄花菜。鲜黄花菜色泽鲜艳黄亮、味道 鲜甜、营养非常丰富。但鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的物质。秋水仙碱本身无毒，但进 入人体后，很容易被氧化为二秋水仙碱，这种物质有剧毒。成人一次吃50～100克未经处理 的鲜黄花菜便会中毒。
人中毒后的主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、腹痛、腹泻、头痛等症状。如果吃的量较多 还会出现血尿和便血。中毒症状发生于食后数小时，大便稀薄，似米泔水，类似急性胃肠炎 ，因此容易误诊。
干黄花菜是将鲜黄花蒸煮后经晒干脱水而成，秋水仙碱成分受到破坏，所以，食用干品是较 安全的，鉴于此因，请您不要食用鲜黄花菜。
生姜
李时珍在《本草纲目》中指出：“食姜久，集热患目，珍屡试有准，凡病痔人多食兼酒，立 发甚速。痈疮人多食，则生恶肉。”
生姜可用来调味，但生姜丝、生姜末不能用来凉拌菜肴，更不提倡把生姜切成片、丁或丝制 成腌菜，因为大量生吃生姜对人体是有毒的。
食用腐烂生姜更是非常有害的。因为生姜在腐烂过程中，会产生一种名叫黄樟素的有毒物质 ，使肝细胞变性，即使摄入量不多，也足以使肝细胞受到损害。
因此不可大量生吃生姜，特别是腐烂生姜。
苦杏仁
杏仁是红杏的核仁，它有甜杏仁和苦杏仁之分。李时珍总结了它们三大功效：润肺、消食、 散滞气，现在还证明它们有抗癌的功效。苦杏仁可治肺癌的咳嗽、咳血、发热等症，甜杏仁 偏于滋补养身，被广泛应用于烹调之中，家庭中常见的为凉拌杏仁，其营养非常丰富。
但是苦杏仁不能像甜杏仁那样可生食。因为苦杏仁中的苦味物质是苦杏仁甙所致，苦杏仁甙 在人体内的消化酶和酸的作用下分解为有剧毒的氢氰酸，会令红血球失去活力，重者麻痹呼 吸中枢，导致人死亡。
不过苦杏仁甙是水溶性的，若用水浸泡后经过加热可被破坏掉，并使其挥发，所以必须彻底 对苦杏仁进行加热处理后才能食用。
银杏
银杏又叫“白果”，形若小杏而色银白，生长缓慢，属松柏科，是树木中的“老寿星”，可 活一千多年。其果实中含蛋白质量较高。
银杏中含有白果酸、白果醇等有毒物质，它能与人体细胞色素氧化酶结合，使之失去活性， 使细胞不能摄取氧气。银杏宜熟吃，但也要控制，成人一次不能超过20粒，小儿耐受量小， 一次不能超过10粒。生吃的危险性更大，通常在吃后一至数小时内产生中毒症状，先为恶心 、呕吐、腹痛、腹泻，尔后出现头晕、烦躁、抽搐、昏迷、严重的可导致死亡。所以银杏不 能生吃。
小孩最好不要吃银杏，体质弱者也应以少食为宜。即使做成中药或妙熟后食用，也要小心中 毒。
木薯
木薯经济价值较大，可制作成淀粉等，我国南方有些地区有食用木薯的习惯，但木薯不能生 吃。这是因为木薯为含氰苷类植物，其中氰昔被酶或酸水解后能释放出氢氰酸。氢氰酸为原 浆毒，当被吸收后，氰离子即与人体中的细胞色素氧化酶中的铁结合，致使呼吸酶失去活性 ，氧不能被细胞组织利用，导致组织缺氧而处于窒息状态。中毒的主要症状为恶心、呕吐、 烧灼、胸闷以及呼吸困难、呼吸不规则。
木薯中的氰苷90%存在于皮内。因此食用木薯必须去皮，加水浸泡2天，并在蒸煮时打开锅 盖使氢氰酸得以挥发，以预防中毒。
生番茄(西红柿)
番茄俗称西红柿，果肉细嫩，酸甜可口，营养丰富。生活中，人们习惯生吃或凉拌某些蔬菜 ，西红柿就是其中之一。甚至还有人认为，生吃番茄可以代替吃水果。
其实，西红柿生吃，不仅营养受损，还相当于吸烟，使尼古丁混进了人体，是不可取的。科学家经过长期研究，发现人们常用的蔬菜中，比如西红柿、洋山芋、茄子和花菜等都含有数 量不等的尼古丁。尤其是这些蔬菜如果未加烹饪而生吃，则进入人体的尼古丁数量会更多， 由此使人受到的伤害会接近于被动吸烟。
四季豆
四季豆又名“菜豆”、“扁豆”、“芸豆”、“芽豆”，是饮食业中常用的配菜，也是城镇 居民较喜欢的蔬菜品种之一。秋季霜降以后收获的四季豆，或者储藏时间过长的四季豆，或 者炒得不够熟透的四季豆，都可能引起食物中毒。
四季豆的有毒成分主要是皂甙和胰蛋白酸抑制物。这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显 著提高。食用没有煮熟、外表尚呈青色者，对人体会产生毒性。一般食后1～4小时发病，表 现头晕、恶心呕吐，间有腹痛和腹泻。因此，加热不彻底的四季豆禁止食用。
正确的食用方法是：将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再炒煮。炒煮时一定要炒熟煮 透，将其原有的生绿色完全煮至消失，或者颜色略变黄才能食用。如果凉拌四季豆，必须在 开水中烫透才能凉拌。
需要注意的是，即使熟透了也应注意不要一次食用四季豆太多，体弱者也应以少吃为宜。
秋扁豆
现代研究发现，在有的扁豆中，常常含有一种凝血物质植物血凝素，这是一种毒蛋白，它能 促使人体血液的凝固。其豆荚则含有一种“溶血素”。这种有害成分，往往在秋季成熟的“ 老扁豆”中含量特别高，人食后会因中毒而出现头痛、头晕、呕吐等症状。
这些毒蛋白、溶血素，煮沸较长时间即可被破坏。因此，食用秋扁豆前，必须经过彻底煮透 。
为防止扁豆中毒，采取的预防措施包括：
1.把全部扁豆煮熟焖透，使其外观失去原有的深绿色，吃起来没有豆腥味。
2.集体食堂加工扁豆，每一锅的量不应超过锅容量的一半，用油炒过后，加适量的水，盖 上锅盖焖10分钟左右，并用铲子不断地翻动，使它受热均匀。
3.不宜水焯后做凉菜。即使炒食，也不要贪脆或颜色好看，应彻底加热炒熟。
4.注意不买、不吃老扁豆，并把扁豆两头摘掉(因为这些部位含毒素较多)。
黄豆芽
黄豆芽味道好、容易消化、营养丰富，是大家都比较喜欢的一种蔬菜。但是没有烧煮透的黄 豆芽食后容易使人出现恶心、呕吐、头晕、腹痛、腹泻等中毒症状。特别是正在长身体的青 少年吃了没有熟透的黄豆牙会影响他们的生长发育，使其生长速度缓慢或营养不良，严重者还可出现代偿性胰脏肥大等。
