大豆与大豆加工制品

1    碳水化合物

大豆中碳水化合物的含量约占总质量的25％，其组成比较复杂，主要成分为蔗糖、棉子糖、水苏糖、毛芯花糖等低聚糖和阿拉伯半乳糖等多糖类。成熟的大豆中淀粉含量为O．4％～0．9％。另外，在成熟的大豆中不含葡萄糖等还原糖。

大豆中的碳水化合物可以分为可溶性与不溶性2大类。在全部碳水化合物中，除蔗糖外均难以被人体消化，其中有些碳水化合物在人体肠道内还会被菌类利用并产生气体，使人食后有胀气感。因此，大豆用于食品时，要采取措施除去这些不消化的碳水化合物。（请下载附件）