发丝牛百页

发丝牛百页的原料

主料：生牛百叶750克。

辅料；水发玉兰片尖50克。

调料：精盐5克，味精2克，黄醋20克，干红椒末1.5克，牛清汤50克，葱段10克，湿淀粉15克，芝麻油2.5克，热菜子油100克。

制作方法

（1）初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内，倒沸水以浸没为度，用木棍不停地搅动3分钟，捞出用力搓揉去掉表面的黑膜，用清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

（2）原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝，葱切成2厘米长的段。

（3）腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味，再用冷水漂洗干净，挤干水分。

（4）对制芡汁用牛清汤、味精、芝麻油、黄醋、葱段和湿淀粉在小碗中对成混合味汁。

（5）炒制炒锅置旺火上，下菜子油，烧至240℃，先把玉兰片丝和干红椒末下锅煸香，随即下牛百叶丝、精盐炒香，倒入混合味汁快炒几下起锅装盘即成。

制作要领

（1）牛百叶异味较重，应反复揉搓、清洗干净。

（2）炒牛百叶丝时应旺火热油，急火快炒，方能达到质脆味香的特点。

（3） 刀工要精细，用旺火炒制。