让餐厅红火的20道热卖川菜（3）

菊花脆肠

原料：

猪儿肠300克，鲜核桃仁80克，泡姜粒、小米椒粒、青椒颗、泡椒酱各少许。

调料：

姜葱汁、盐、鸡精、味精、生粉、花雕酒、色拉油各适量。

制作：

1、把猪儿肠治净后，切成佛手状的小节，纳盆后加姜葱汁腌味。

2、净锅放油烧至七成热时，下猪儿肠过油后倒出来沥油。锅留底油重上火，先下泡姜粒、小米椒粒、青椒颗和泡椒酱炒香，再倒入猪儿肠和鲜核桃仁，待加入花雕酒、盐、味精和鸡精炒入味后，勾少许薄芡便起锅装盘。

炝锅小银鱼

原料：

冰鲜小银鱼200克，蔬菜料（姜片、洋葱丝、胡萝卜片、芹菜节、青椒块等）50克，干辣椒丝、鲜橙皮丝各少许。

调料：

脆皮糊150克，盐、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各适量。

制作：

1、把小银鱼解冻治净后，纳盆加蔬菜料、盐、料酒和胡椒粉腌渍5分钟。

2、净锅放油烧至五成热时，把小银鱼分别挂脆皮糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

3、锅里放少许油烧热，下干辣椒丝和鲜橙皮丝炒香后，倒入小银鱼并加盐和味精炒匀，起锅前淋少许的木姜子油即可装盘。

水煮牛肉丝

制作：

1、先把牛肉切成丝，纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆。

2、大白菜切丝，待入锅加油盐炒断生后，盛窝盘里垫底。

3、净锅放油烧至三四成热时，下牛肉丝，滑油后倒出来沥油。

4、锅留底油，先放姜米、蒜米、葱末、豆瓣酱和火锅底料炒香，掺适量鲜汤烧开后，加盐、白糖和味精，另把牛肉丝下锅煮2分钟，勾芡收汁后，起锅盛于盘中大白菜丝上边。

5、锅洗净后上火放油，下辣椒面炸出香味，快速舀在盘中牛肉丝上，另外撒一点花椒面和熟芝麻（也可撒葱花）即成。