绿色食品蕨菜的采集与加工技术

丽水市地处浙江西南部山区，山林地中常年生长着山菜、野菜等类可食用农产品，尤其是蕨菜出产量大，由于我市处于亚热带气候，温度、土壤条件十分有利于蕨菜的生长，年可采收量30多万公斤。经过加工除供应本地市场外，部分干制品和腌制品还远销省内外大中城市及日本、欧洲等国。蕨菜巳成为城乡人民餐桌上的绿色健康食品，深受居民的喜爱。近年来山区农民加大了蕨菜开发利用，给农民增收入带来了商机，极大的调动了山区农民采收的极积性。现将蕨菜的药用价值及采收加工技术介绍如下，供参考。

1、蕨菜营养成份及药用价值

蕨菜是凤尾科蕨属植物，又叫龙箕、龙头菜，是上等的山珍野生菜，素有“山菜之王”之称。蕨菜富含氨基酸、多种维生素、微量元素、蕨甙、甾醇等营养成份。每100克鲜蕨菜含蛋白质0.43克、脂肪0.39克、糖类3.9克、有机酸0.45克等。蕨菜中的蕨素对细菌有一定的抑制作用，能杀菌消炎，清热解毒。一些成份能扩张血管、降低血压作用。还能止泻利尿、促进肠胃蠕动、清肠排毒、补脾益气、增强抗病能力以及减肥等作用。是一个名富其实的绿色健康食品。

2、蕨菜的采收

在我市山区蕨菜一般在3月下旬至5月上旬间可陆续采收，低山缓坡可稍早，中高山区迟些采收。采收适期宜在蕨菜长出土面约20厘米长，顶叶尚未展开像“拳头状”时为适时采收期。过早采收产量低，过迟采收茎杆纤维素老化影响品质。

3、蕨菜的加工

蕨菜的加工方法有晒干法和腌制法两种。

3.1晒干加工方法

3.1.1选料及处理

原料的选择，蕨菜采收后应采用当天采收的鲜嫩、粗壮、无病虫害危害的鲜嫩茎。洗净后待加工。

3.1.2热烫处理

首先将锅内放入卫生自来水烧开，放入1％食盐煮沸〔加食盐主要是保鲜保色作用〕，然后放入蕨菜煮5分钟，到蕨菜煮软时捞出平摊在竹帘上凉晒，一般春季晴天晒二天左右即可晒干，然后即可包装、贮藏、上市。

3.2腌制加工方法

将去老留嫩的蕨菜洗净，放入缸中用30％食盐腌制，即10公斤鲜蕨菜用3公斤食盐，采用一层盐一层蕨菜摆放，最上层面上盖一层盐，然后用木板条加上干净的石条压实腌制。一般腌制15天左右即可腌好。

3.3包装

蕨菜干和腌制品，可采用杀菌无毒塑膜真空包装，一般每包定装150克为好，便于销售及贮藏。一般包装冷藏保鲜期为6个月左右。

3.4食用加工。

蕨菜干和腌制品，在食用前都应进行水发和退谈处理。蕨菜干一般用水浸10―20分钟即可发涨，腌制品一般水浸30―60分钟就可退淡发涨，然后洗净，切成3厘米长，锅上火放上少许食用油，加姜、蒜、辣椒、料酒，翻炒1―2分钟即可食用。也可加工成小包装外出旅游休闲时食用。