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食品护色剂有哪些

2015/4/23 16:25:00 来源:网友

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽

发色剂的发色原理和其他作用:

① 发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中

多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基( NO ),此时 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。 故使肉可保持稳定的鲜艳。

② 抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。

中文名称 英文名称 CNS号 INS号 功能
 葡萄糖酸亚铁 ferrous gluconate 09.005 579 护色剂
 硝酸钠,硝酸钾 sodium nitrate, potassium nitrate 09.001,09.003 251, 252 护色剂、防腐剂
 亚硝酸钠,亚硝酸钾 sodium nitrite, potassium nitrite 09.002,09.004 250, 249 护色剂、防腐剂
 D-异抗坏血酸及其钠盐 D-isoascorbic acid (erythorbic acid),sodium D-isoascorbate 04.004,04.018 315,316 抗氧化剂、护色剂


责任编辑:Techoo-6
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