护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽
发色剂的发色原理和其他作用:
① 发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中
多添加硝酸盐(钠或钾)或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下,还原成亚硝 酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下,也可分解产生亚硝基( NO ),此时 生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。 故使肉可保持稳定的鲜艳。
② 抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用。
中文名称 | 英文名称 | CNS号 | INS号 | 功能 |
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葡萄糖酸亚铁 | ferrous gluconate | 09.005 | 579 | 护色剂 |
硝酸钠,硝酸钾 | sodium nitrate, potassium nitrate | 09.001,09.003 | 251, 252 | 护色剂、防腐剂 |
亚硝酸钠,亚硝酸钾 | sodium nitrite, potassium nitrite | 09.002,09.004 | 250, 249 | 护色剂、防腐剂 |
D-异抗坏血酸及其钠盐 | D-isoascorbic acid (erythorbic acid),sodium D-isoascorbate | 04.004,04.018 | 315,316 | 抗氧化剂、护色剂 |
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