白芦笋

冰清玉洁身娇肉贵

在德国，白芦笋有一个美名为“可以吃的象牙”，这不仅是形容它“冰清玉洁”的外形，也是代表它的出身矜贵。在当地，它的身价不输松露，供应期只有短短数周，可谓物以稀为贵，所以，更要抓紧这短暂的尝味期限，吃一口另类滋味。

白芦笋的矜贵之处，是因为整个生长过程只可以避光培植，全程埋于泥中，不能接触一丁点的阳光，由于没有经过光合作用，所以造就了一身天然的象牙白色，反之一旦碰上阳光，哪管只是几分钟的时间，本是冰清玉洁的皮肤，就会变成青绿色，这么一来，就从白芦笋变成日常所见的“青芦笋”，不仅营养有所流失，连身价也要降个四五成。

白芦笋的生长期长达两年，要百分百保护那象牙白的肤色，便要时时刻刻留意其生长情况，对土壤的要求也比较严格，一般以沙质土为最佳，专人每天为其加上沙质土。在每次覆盖新的沙质土时，还得小心翼翼地以免破坏其脆嫩的躯干。收获时也要人手温柔地翻开沙土，而且当造期一般只有6至8个星期，其身娇肉贵的程度可见一斑。

我国也培植白芦笋

据悉，全球有超过10个国家出产白芦笋，当中包括意大利、德国、法国、秘鲁、中国及日本等，但在气候、土壤及培植技术上来说，又以德国黑森林、意大利Veneto及法国南部出产的最矜贵。而一般认为，法国出产的味道最甜最浓，意大利的白芦笋质感则较结实，口感清脆；而德国出产的品种最粗壮，但品味期限却更短，且要等到4月末至6月初才最肥美，味道方面则带甘香。

而国内也有引入德国的白芦笋进行培植，其中就有云南、山东为主要产地，而山东菏泽市单县郭村镇的白芦笋，比起云南白芦笋，山东的白芦笋更加粗壮、多汁、肥嫩。

一般取选1.6cm以上直径，20cm身长的规格为佳，不能过粗，也不能带苦涩味为最佳。

烹饪突出鲜嫩清甜

白芦笋的清甜，所有人都对其欲罢不能，而烹调手法也相对简单，以突出甜美的肉汁、香嫩无渣的口感。常有做法有水煮与生吃，尤其是笋尖15cm的长度，至为鲜嫩，可取这部分用于煮吃，其他剩余部分用以煮汤，而且去皮后就要马上煮，否则氧化就会有损它冰清玉洁的外貌。

其中火腿肉肠白芦笋配香草蛋黄汁是西餐中白芦笋最家常的做法之一。先煮熟白芦笋，再卷上切片火腿肠，以葱绑成一“捆”，用黄油、牛奶、盐制作出汤水，煮至75～85℃水温后，放入芦笋火腿浸5～10分钟。最后浇上白酒香草蛋黄汁即可上桌。还有更简单的吃法，就是水煮芦笋后浇上荷兰汁就直接吃，荷兰汁也是德国常见的汁酱，将牛油融化后加入热水、蛋黄、蒜茸，以少量的盐调味后手打成的酱汁，与白芦笋是最佳搭档，既保留了原汁原味，也能提升白芦笋的味觉层次。