什邡红白豆腐乳

豆腐乳

味蕾的基因密码

豆腐乳，因地而异称为“腐乳”、“南乳”或“猫乳”，为国人常见的佐菜，是一种二次加工的豆制食品，以小块豆腐做坯，经过发酵、腌制而成。四川的腐乳以麻辣闻名，又以什邡红白镇的腐乳名扬四海。一块好的腐乳需要经过3个月的漫长等待，且只能在冬季制作。

每年12月中旬，红白镇山区摄氏1度左右的气温，杀死了空气中绝大部分破坏性杂菌，一年中最适合豆腐发酵的季节到了。家住红白镇的易元生是制作腐乳的行家里手，他告诉记者，要先将来自东北的大豆淘洗干净，挑选出颗粒饱满的大豆，浸泡、磨浆、煮沸，在用传统的胆水点卤制成制作腐乳的豆腐。接下来的25天，豆腐将完成到腐乳的第一次转变，低温中豆腐在空气中益生菌的帮助下自然发酵，完成到腐乳转变的第一步，他说：“前发酵时间长是我们红白腐乳的特色。”25天后，自然发酵后变得绵密的腐乳，再次踏上长达两个月的转变之旅，以茂汶花椒和湖南辣椒，加上盐等调味料，调制出红白腐乳麻辣鲜香的味道，裹上什邡当地的白菜叶入坛，进行两个月以上的第二次发酵。两个月后开坛，大豆完成了到麻辣腐乳的转变。

山泉水、大豆、花椒、辣椒经过腐乳师傅的调和，3个月的时间，转化成一块喷香的腐乳。