豆瓣酱加工技巧

配料比例：大豆7份、面粉3份，食盐1.7份、水10份

制作要点：剔除大豆中的杂质，用水洗净尘土后，浸泡8～10小时，至黄豆发胀后，控掉水放入锅中，煮至用手一捏就碎（通常煮2小时，再焖6～8小时），并呈糜糊状和黄褐色。此后将熟豆冷却，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀，用干净布盖上，放于温度稍高的地方发酵。约1星期即可长出—层黄绿色的毛，此时捣成小块，装入缸中，并加食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的暖和处。10天后打扒。待酱呈微红色，散发出香味时，即可食用。