新疆小吃：大漠干粮杂格尔

在和田，有一种苞谷馕与新疆别处不同。它外表金黄，看似干硬，吃起来糯香有嚼头，馕中间还有馅料，丝毫没有干硬之感。此时，我所能想到的最佳馕搭档，可以是滚烫的茯茶、奶茶，也可以是略稠的酸奶、粥糊，却无需任何小菜。

这种苞谷馕里揉入了大量皮芽子、胡萝卜或南瓜，面具有了活性，改变了苞谷本身粗糙质感，当地人喜欢称之“杂格尔”，与烤鸡蛋（鹅蛋）、果西格尔代（一种大圆烤包子）一起，并称为和田三道特色美食。

8月末，我来到和田地区墨玉县普恰克其乡，中午才品尝了杂格尔，下午便来到一条大河畔。奔涌的河畔，悬空建了两排木结构房子，这是著名的28盘水磨。走进去，地板踩上去是空洞洞的，河水就在脚下隆隆涌过，水花不时溅起从缝隙蹿进来。地板上是一排石盘水磨，动力设置在地板下，全凭水流充当动力。

“这就是我们做杂格尔的苞谷面作坊。”正在磨面的赛买提大叔自豪地介绍，“水磨跟机器磨的面味道不一样，病人吃了有好处。”这用水磨加工出的苞谷面早已名声在外，据说对糖尿病人很有好处，一些外地人都专门托人来买呢。

河水是惟一动力，虽不用操心添柴加火，可磨面也是个技术活儿。石磨盘上有个调节轴，赛买提大叔看一眼刚磨出的面就有数了，稍一扭动就能控制磨出的苞谷面粗细。那石磨盘有小圆桌大，用一段时间，槽子磨平了，就要取下用铁杵凿出新的楞。在当地，到了冬天农闲时，村民纷纷拿着自家收的苞谷来加工。

地处塔克拉玛干沙漠和昆仑山的夹缝中，和田地区十分缺水，绿洲所占面积不足百分之十。当地人分外珍惜水资源，除了饮用、灌溉，利用其磨面是自古就有的。

游走在和田，当你看到几乎没牙的白须老汉啃着看似坚实的杂格尔时，莫要惊讶，这可是他们吃了一辈子的美食了。2005年，我曾造访过于田县拉依苏村，这里是著名的长寿之乡。拉依苏裹挟在沙漠中，居住条件十分简陋，墙体单薄，很多是用红柳条、芦苇做骨，外面糊以泥巴而已。

神奇的是，拉依苏人都很长寿，耄耋之年不稀奇，百岁老人更常见。当地流传着一个笑话，说一个外地人初次到拉依苏村，见一个70多岁的老人在家门口伤心地哭，就问怎么回事？老人答道：“我妈妈打我。”这人觉得奇怪，进屋一看，一位年纪更大的老太太坐在炕头上，他就问老人：“你为什么要打你儿子？”老太太生气地说：“因为他惹我爸爸生气了。”这人往里屋一看，里面坐着位更老的白须老爷爷正在生气呢。

和田一直有吃杂格尔能养胃的说法。拉依苏的老人们在吃杂格尔时，常会同吃水果或干果，尤其钟爱核桃与葡萄干。过去，生活困难，人们广种苞谷是因其产量高，杂格尔成了主食。如今，生活好了，杂格尔不再是主食，充当了饭后点心。

研究学者认为，拉依苏人长寿与饮食有很大关系，不挑食，以粗粮（主要是玉米面）为主，并做到粗细粮搭配。粗食中富含各种维生素、矿物质和膳食纤维，除了纯天然的水磨苞谷面，杂格尔中的皮芽子能软化血管，南瓜可预防和治疗因胆固醇过高引起的动脉硬化。杂格尔在无意间折射出和田人的生存智慧。

除了杂格尔，新疆每一种有地域特色的馕，都有着自己的个性。在阿克苏地区柯坪县，有一种当地独有的馕，叫“恰皮达馕”，译过来也就是“薄皮馕”，能考证的历史达两三百年。因其独特，还被列入了自治区非物质文化遗产保护项目。

薄皮馕又薄又松软，经馕坑烤制有股麦香。薄皮馕因何为柯坪独有呢？原来，当地极度缺水，全县没有河流，饮水和灌溉的水源全靠一处泉水。牧民放牧追逐水草，总是要走很远的路，传统的厚干馕难以下咽，而薄皮馕柔软中存有一定水分，吃起来要美味得多。家里女人打好薄皮馕，用布包上，男人带上吃个十天半月也不坏。这也贴合了维吾尔族的谚语“欲走一天的路，须带一月的粮”。

在过去，杂格尔曾是和田人食用最普遍的一种馕，它不仅顶饥耐饿，为体力劳动者所欢迎，而且也是普通家庭常备的干粮。如今，人们生活改善后，杂格尔这种诞生于大漠间的传统干粮，依然被人们青睐。南疆许多盛大的宴席都有杂格尔，总是顷刻被分食而空。它不仅是养生食品，人们还在平日里拿来打牙祭，那独有的筋骨与香糯，尤是悠长。