鸡肉的深加工技术

第一节 适宜深加工的鸡品种

进入21世纪，市场经济的浪潮袭击着我们生活的每个角落，农民早已改变了传统的农耕观念，不再固守自己的“一亩三分地”，纷纷开始探索自己的致富之路，人们对副业也越来越重视。家禽养殖便开始在各地农村开展起来。

目前，单纯的鲜活销售存在着不易存储、不易运输、死亡率高、容易感染等缺点，已不能满足市场需求，而且制约了养殖业的发展。因此，家禽产品的系列化深加工是养殖业向专业化、规模化和集约化发展的必经之路。

家禽产品的深加工能够给农民带来更大的效益，目前蛋类肉类市场的发展形势良好，对深加工产品的需求逐渐上升。然而很多农民朋友对家禽产品深加工的技术了解得很少，造成了深加工的困难和深加工方法的单一化。

对此，本书将向大家介绍更多更新的利用高科技生产家禽制品的深加工技术，这些技术具有投资少、见效快、工艺简单、易于推广应用的特点，希望能够给迷惑中的农民朋友带来帮助。

鸡的品种有很多，但适宜深加工的应属黄羽肉鸡。

优质肉鸡是指包括黄羽肉鸡在内的所有的有色羽肉鸡，以黄羽肉鸡数量最多，因而，一般习惯称为黄羽肉鸡。在我国，优质肉鸡强调的是风味、滋味和口感，而国外强调的是生长速度。

我国有很多地方有肉用或肉蛋兼用的黄鸡品种，如南方的惠阳胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡和田鸡等，北方地区有北京油鸡、固始鸡等，在黄羽肉鸡生产地，除生产活鸡外，还将肉鸡加工成烧鸡、扒鸡等，这些产品以色味俱全、肉质鲜美而闻名。

一般土种黄鸡生长缓慢，就巢性强，繁殖力低，饲养效益低，不适于集约化饲养，经过我国育种工作者对这些品种进行不同程度的杂交改良，培育出的优质肉鸡新品种，综合了进口肉鸡和我国地方鸡种的优点，不仅保持了地方鸡种的肉质风味，同时生长速度和饲料报酬比地方鸡种有了明显的提高，具有了相当的市场竞争力。由此形成了目前的生长速度不同、出栏日龄不同、出栏体重不同、肉质也不尽相同的不同类别的黄羽肉鸡。主要品种有：

石岐杂鸡

石岐杂鸡保留了地方三黄鸡种骨细、肉嫩、味道鲜美等优点，但与地方三黄鸡不同的是，石岐杂鸡的生长速度较快，而且，在饲料的食用上也比三黄鸡用料少，可使饲养成本大大降低，从而提高了饲养的经济效益。

惠阳胡须鸡

惠阳胡须鸡又称三黄胡须鸡。该鸡肥育性能好，而且具有肉嫩味鲜、皮薄骨细等优点，深受广大消费者欢迎，尤其在港澳地区的活鸡市场上久享盛誉，售价也特别高。

惠阳胡须鸡的毛孔较浅，而且毛细，宰杀之后，皮质细腻光滑，是外来肉鸡无法与它相比的。而且，在农家饲养条件下，生长速度快，投入饲料少。

北京油鸡

北京油鸡具有“三黄”“三毛”的特征，“三黄”即毛黄、皮黄、脚黄；“三毛”即毛冠、毛髯、毛腿。北京油鸡按照体型与毛色的不同，可以分为两大类：一是黄色油鸡，这种鸡羽毛呈淡黄色，主、副翅膀的羽毛颜色较深，尾巴的羽毛呈黑色，多毛脚；二是红褐色油鸡，这种鸡羽毛呈红褐色，除毛脚外，还有毛冠、毛髯。北京油鸡均为单冠，冠、髯，脸、耳为红色。

湘黄鸡

湘黄鸡有黄郎鸡、毛茬鸡、黄鸡等别名。湘黄鸡是湖南省肉蛋兼用型地方鸡的良种，在港澳市场享有较高的声誉。湘黄鸡体型较小。

浦东鸡

浦东鸡体大膘肥，肉质鲜美。单冠，黄嘴，黄脚。羽毛可分成几种类型：公鸡常见的有红胸、红背和黄胸、黄背；母鸡有黄色、浅麻色、深麻色及棕色四种。浦东鸡的适应性强，好饲养且生长速度较快。

桃源鸡

桃源鸡有“三阳黄”之称。体型高大，体躯稍长，呈长方形。公鸡姿态雄伟，性勇猛好斗，头颈高昂，尾羽上翘，从侧面看，鸡的体型呈“U”字形。羽毛金黄色或红色，翅膀的羽毛和尾巴的羽毛呈黑色，脖子上的羽毛金黄色与黑色相间。母鸡要比公鸡的个头稍高一些，性温顺，活泼好动，呈方圆形。母鸡可分黄羽型和麻羽型。桃源鸡的早期生长速度较慢。

肖山鸡

肖山鸡体型较大，冠、髯、耳叶均为红色，喙黄色，羽毛淡黄色，脖子的羽毛黄黑相间，小腿的羽毛呈黄色，但有的有毛，有的没有。肖山鸡适应性强，容易饲养，早期生长较快，肉质富含脂肪，嫩滑味美，出口港澳深受欢迎。

固始鸡

固始鸡个体中等，外观清秀灵活，体型细致紧凑，结构匀称，羽毛丰满。羽色分浅黄、黄色，少数黑羽和白羽。冠型分单冠和双冠两种。

峨眉黑鸡

峨眉黑鸡体型较大，体态浑圆，全身羽毛黑羽，具有金属光泽。大多数为红单冠或双冠，喙黑色，小腿和脚趾呈黑色，皮肤白色，也有黑色的。公鸡体型较大，梳羽丰厚，胸部突出，背部平直，头昂尾翘，姿态矫健。

江村黄鸡

江村黄鸡是广东江村家禽企业发展公司选育配套而成。该鸡肩部较小，喙黄而短，全身羽毛浅黄，体型短且宽，肌肉丰满、肉质细嫩，是制作白切鸡的上好材料。

第二节 鸡肉的深加工技术

随着生活水平的提高，人们对吃越来越讲究，要求也越来越高。其中对鸡肉的要求由原来的味道好就可以，转变成鸡肉口感要好，营养价值要高等等诸多方面，这些要求更需要深加工技术的不断提高。

鸡肉属于营养保健肉类，鸡肉制品越来越受到人们的喜爱。我国具有烹制鸡肉菜肴和加工传统鸡肉制品的悠久历史。统计表明，各种鸡的菜谱有千余种，传统鸡肉名产制品也有上百种。劳动人民在长期生产实践中总结出了独特的鸡肉制品深加工方法，开发出风味各异的传统产品。

现代养殖业及肉品加工业迅速发展，各种易于加工、食用方便、风味独特的鸡肉制品不断增多，因此鸡肉深加工前景广阔，下面就给大家介绍一些鸡肉深加工的方法。

一、鸡肉罐头的加工

（一）香酥珍珠鸡软罐头的加工技术

珍珠鸡肉质细嫩，脂肪含量低且味道鲜美，是一种具有野味的家禽。以商品珍珠鸡为原料加工的香酥珍珠鸡软罐头，可以提高珍珠鸡的经济价值，并且能丰富肉类罐头市场。如果采用复合薄膜包装，还能让消费者直观地感受到内容物的色泽、形态，增加其购买欲望。

加工流程：

原料准备

按照比例，准备适量的珍珠鸡；以及一定量的白砂糖、精盐、黄酒、八角、花椒、五香粉、茴香、桂皮、白芷、生姜、大葱。

主要设备与包装材料

主要设备有软包装真空封口机、夹层锅、油炸锅、杀菌锅等；包装材料可采用外层为聚酯、内层为聚烯烃或外层为尼龙、内层为聚烯烃的二层复合塑料薄膜袋。这种复合塑料袋透明度好，可耐受高温杀菌，使内容物长期保存。

宰杀方法

活鸡宰杀前先将其禁食十几个小时，但可以让其饮水，宰杀前几小时内停止饮水即可。放血采用颈部切断三管的方法，要求操作部位要准，刀口要小，放血要净。褪毛后，从腹下开膛，首先摘除有致癌因素的腔内法氏囊，再将内脏摘除干净，并用水冲净腔内污物，再用清水将整个宰杀后的鸡冲洗两三次，然后将水分沥干。

加工过程

将清洗后的珍珠鸡放入配有柠檬酸和精盐水的溶液中护色十多分钟。用盐水腌浸完后，立即捞出，用淡水冲洗、沥干。将沥干水分的珍珠鸡先切下四肢，然后将鸡体及四肢切成几厘米的方块，要将切开的四肢和鸡体分开放置。

油炸前将鸡块外涂一层饴糖液，放入油炸锅中。要求在油温适当时开始放料，每锅放料量要与油的重量成正比，可以避免浪费。此外，还要控制好油炸时间，炸完后捞出，将油充分沥干。

配制调味液

准备一定量的白砂糖、精盐、味精、黄酒、八角、花椒、桂皮、茴香、五香粉、白芷、生姜、大葱。

首先称取配方中的各种辅料，用水冲洗干净。把葱、姜切碎，一起用纱布包好，放入夹层锅内并加入适量的水，加热至微沸，保持几十分钟，经过滤后，再将精盐、白砂糖与上述滤液一同倒入夹层锅中加热至沸。撇去浮沫及污物，然后加入黄酒、味精，过滤后调至规定容量，置于保温桶中备用。