巴里坤“开胃菜”传统腌制步骤方法

准备工作

选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的菜，然后放在室外或窖里晾个两三天，蒸发一些水分。在腌制前，把腌制的酸菜缸刷干净晾干，转移到闲置的屋外屋内都可以。注意，腌菜的手和刀具一定要洗干净，不能有一丁点油，否则造成酸菜腐烂，变味，口感不好甚至不能吃，以失败告终。

挑菜工作切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二，把包包菜一分为四，胡萝卜一般中不溜的就可以，切莲去皮，最后把挑好的菜洗干净。

腌制方法

把洗好的各种菜，一层一层地压起来，每一层都要撒上适量的盐巴（腌制盐），压实、压紧，直到整个大缸装满为止，然后，选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间（防止菜腌酸后随着水漂浮起来）。过2—3天之后等菜自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止，再用提前准备好的塑料膜封住缸口，减少与空气的接触，能够更好的发酵。将装满菜、水的菜缸，放在室外或室内空闲处都可以，但温度要保持在10℃左右,这样大约15天之后，菜自然变成了酸菜，就可以食用。

注意事项食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌，富含氨基酸、有机酸、膳食纤维等营养物质，不含有防腐剂和色素的巴里坤酸菜是一种绿色天然的健康食品。