加工肉 可致癌？

位于法国里昂的世界卫生组织下属国际癌症研究机构26日发布报告，把火腿、香肠等加工肉制品列为致癌物，同时说食用红肉也"可能"致癌。报告说，"对人类而言，有充分证据表明，食用加工肉制品会导致结肠癌…………每天食用50克的加工肉制品，患结肠癌的风险会增加18%"。

这是国际癌症研究机构首次对肉类进行评估。这一机构没提出具体的政策建议，但"建议限制肉类的摄入"，尤其是加工肉制品。这一机构援引"全球疾病项目负担"团体的数据估计，全球每年死于癌症的人群中，大约3.4万人是因为食用加工肉制品较多。相比而言，全球每年有大约100万人因吸烟患癌症而死亡，60万人是因饮酒，超过20万人是由于空气污染。

但也有部门认为是无稽之谈。北美肉类协会说，国际癌症研究机构"歪曲数据以确保具体结果"。这一协会主管贝齐·伯伦说："地中海饮食习惯的人食用的加工肉制品数量是建议标准的两倍，但像西班牙、意大利和法国等地中海饮食习惯国家的人却拥有全球某些最长的寿命，健康状况极佳。"英国营养专家伊丽莎白·伦德经由英国科学媒介中心说，欧洲只有极少的人算得上"食用肉类多的人群…………肉是如此好的铁和锌来源，相比蔬菜或其他补品，吃肉获得的锌更多"。

近年来，我国肉制品加工行业克服畜禽价格剧烈波动、各种严重自然灾害、动物疫病危害和世界金融危机等不利影响，积极调整产业结构，转变发展方式，提高质量效益，取得了一系列新进展：

1、肉类产量小幅增长

根据前瞻产业研究院发布的《2015-2020年中国肉制品加工行业产销需求与投资预测分析报告》：2014年全年肉类总产量8707万吨，比上年增长2.0%。目前我国肉类以猪肉为主，2014年猪肉产量为5671万吨，占肉类总产量比重的65.13%；禽肉和牛肉产量比重分别为20.11%和7.91%；羊肉产量428万吨，较上年增长4.9%，占比4.92%。2014年末生猪存栏46583万头，下降1.7%；生猪出栏73510万头，增长2.7%。

2、产业结构逐步改善

2014年，我国肉制品总产量约为1400万吨；肉制品产量在肉类总产量中所占比重进一步上升。国内低温肉制品总产量约占肉类制品产量的35%，占肉类总产量的5%。而发达国家肉制品以低温肉制品为主，超过80%，这与目前我国低温肉制品33%的占比相距甚远。可估计随着人们生活水平的提高及健康饮食观念的强化，低温肉类制品在肉类制品的比例有望提升至50%以上。

3、产业集中度显著提升

2014年，我国肉制品行业规模以上企业数量有1598家。大型企业占比为3%左右，比2009年的0.8%增加了2.2个百分点；中型企业占比为13%，比2009年的8%增加了5个百分点。随着大、中型企业数量的增加，一些无竞争优势的小型企业被兼并或转产，产业集中度进一步提升。

4、市场格局逐步稳定

中国肉制品市场低、中、高端各有消费群体，适应消费需求是方向，风味和质量是基础，行业发展整体还需加强创新引导和质量规范。目前国内熟肉制品市场份额大体呈现"442"状态，40%为每500克8-10元的低端产品，40%为每500克十几元至20元的中端产品，不到20%的为20元以上的高端产品。这一格局主要受经济发展水平、居民收入等因素影响而形成。近年来，高端肉制品市场呈现较快发展势头，中端肉制品市场积极向上，但市场整体格局不会出现大的变化。

低端熟肉制品的市场主要在三、四线城市及农村，其价格与生鲜肉价格持平，在一、二线城市集体用餐单位也有市场。为了给肉含量低、售价与生鲜肉持平的低端肉制品增加品味，在风味补充与修饰方面就要增加投入。

中端熟肉制品市场最为活跃，主销群体为中等收入人群。这个群体对食品品牌和质量有比较清晰的认知，对产品要求风味多样化，接受适中的价格。在消费理念上，这个群体中50岁以上年龄的人选择"我吃过的"，而40岁以下的则是"我没吃过的"。中端熟肉制品需要香气品味和食材变化，新品较多。例如，中餐特色食材与传统肉制品结合的四川酸菜猪肉丸，麻辣口味应用在肉丸制品上，迎合了人们追求刺激的味蕾；甜味与肉结合的椰汁风味肉丸；腐乳风味的烤肠；中西调味料结合的柠香姜汁火腿；与番茄、芹菜等蔬菜结合的产品。

高端熟肉制品市场呈现中西争雄态势。中式传统火腿、广式和苏式风味香肠、全聚德烤鸭、酱卤制品等经久不衰，西式的香肠、火腿、培根及多种低温及发酵肉制品异军突起，这些产品市场领衔和引导了高端消费。

5、企业技术进步加快

近年来，通过实施国家重点支撑项目及高科技研究发展计划（863计划），肉类工业在屠宰加工技术与装备、肉类加工技术与装备、肉类质量安全控制与溯源技术、副产品综合利用与清洁生产技术等方面实现了重大技术突破，形成了一大批与生产实践紧密结合的共性技术和关键技术，推动了企业的科技进步。在引进国外先进技术和设备的同时，国内自主开发和生产的肉类加工技术装备的市场份额和应用领域逐渐扩大。

本文作者：陈子萍（前瞻网产业研究员）