腌制加工对麻竹笋氨基酸含量的影响

麻竹笋是我国南方栽培最广的可食用竹笋之一。麻竹笋采后极不耐贮藏，容易老化，造成食用品质的下降，所以，必须对采后的麻竹笋进行加工以利于保藏。腌制是麻竹笋的一种常用加工方式。研究表明，蔬菜在腌制加工过程中，随着物理、化学，以及生物化学变化，其营养成分、质地和风味都会发生明显的变化。一些学者对蔬菜腌制过程中营养成分的变化进行了研究。氨基酸作为腌制蔬菜中一类重要物质，不仅影响腌制蔬菜的营养价值，而且对腌制蔬菜的风味也会产生重要影响。

实验结果表明，麻竹笋鲜样和腌制样中共检测出17 种氨基酸（除色氨酸外） ，麻竹笋经过腌制加工后，竹笋中的总氨基酸含量明显下降，这可能是由于竹笋在腌制发酵过程中氨基酸被转化成了其他的有机酸和风味物质等。在不同盐浓度的腌制麻竹笋中，19% 盐浓度的样品中氨基酸下降的幅度最小。同时，经过腌制加工后，麻竹笋鲜样和腌制样中呈味氨基酸的含量和组成比例发生了变化，这可能与腌制麻竹笋的风味变化有密切的关系。在麻竹笋鲜样和腌制样中都检测到7 种必需氨基酸（除色氨酸外） ，与新鲜麻竹笋相比，腌制麻竹笋中EAA/TAA 显著增加，说明经过腌制加工对麻竹笋中蛋白质的营养价值有较大的影响。