苹果酒的制作方法和加工工艺

苹果酒的工业加工

苹果为原料，经过发酵、陈酿而成的低度苹果酒，具有苹果特有的芳香，风味醇和，味美爽口，色泽鲜美，营养丰富。

原料要求

选用含糖量高，出汁率高，香气浓，肉质紧密的品种。常以国光、红玉、金师、红富士等品种为好。

工艺流程

原料选择→洗涤→破碎→榨汁→果汁调整→发酵→陈酿→调配

工艺要点

①原料选择：选择糖酸含量高，肉质紧密，出汁率高，香气浓郁的品种，剔除腐烂、虫蛀果。

②洗涤：采用洗果机洗涤，除去果实表面污物。如有残留农药，可用1%～2%稀盐酸浸洗。

③破碎：用破碎机破碎，果实破碎不宜太细，否则榨汁比较困难，澄清也不容易。破碎后的碎块直径以0.15～0.2厘米为宜。

④榨汁：将破碎果块放在木桶里，静置8～12小时，使与空气相接触，增加色泽，并使果皮层内的芳香物质溶解于果汁中，然后压榨。压榨的压力为2.5～2.8MPa，不使种子破碎。榨汁立即加入浓度为70～80×10-6的二氧化硫可起防腐作用。

⑤果汁调整：调整果汁中糖分达到10%～14%，酸分为0.38%～0.63%。

⑥发酵：果汁中加入5%～10%的酵母液，发酵温度初期调至25～28℃，发酵正常后控制温度在18～25℃。当汁液中含糖量降至7～8度时，加入糖，反复2～3次，最后含糖量降至0.5%以下，酒精达10度以上后发酵结束。将清液输入贮桶中进行后发酵。温度控制在16～22℃，持续20～30天。后发酵结束，加入含硫量为100×10-6的二氧化硫。

⑦陈酿：调配好的原酒进入陈酿。苹果酒一般陈酿半年就可成熟。也可延长陈酿期。陈酿期间，每年要换桶3次，为防止与空气接触，应保持酒桶装满，以免杂菌浸染。陈酿期间温度不能超过20℃。

⑧调配：苹果发酵温度一般不超过9℃，而一般成品酒度要求达到14～16度，故需要用食用酒精将酒度调成需要的度数。

特点

酒液清亮透明，无明显悬浮物，酒味醇和，有明显的苹果香味。