藻蓝素

藻蓝素（又称藻蓝蛋白）是一种从螺旋藻蓝藻提取、加工而成的天然食用色素，其成分为藻蓝素和藻蓝蛋白，其颜色为蔚蓝色，不仅颜色鲜艳，而且本身是非常丰富的蛋白质，其氨基酸组成齐全，必需氨基酸占总量的37.2%。藻蓝素可以帮助调节合成人体所需要的多种重要酶，对抑制癌细胞的生长和促进人体细胞再生具有重要作用，同时藻蓝素还可以调节人体的免疫系统，增强免疫系统的功能，提高人体对疾病的抵抗能力。因此藻蓝素被称为钻石食物。具有保水抗冻作用。

异名：蓝藻色素；螺旋藻蓝色素，螺旋藻蛋白质色素。

性质：属蛋白质结合色素，与蛋白质有相同的性质。蓝色颗粒或粉末。溶于水。

来源：以蓝藻类螺旋藻属（Spirulina）的宽胞节旋藻（Spirulina platensisArthorspira platenis）的孢子为原料，利用现代的生物技术萃取得到的色素。

特征：其水溶液体的颜色为鲜艳的蔚蓝色。藻蓝素属水溶性蛋白，由a亚单位和b单位组成，单体（ab）分子量4万d左右，pH6.5-8.0时以三体(ab)，pH4.5-6.0时，以六体(ab)形式存在，分子量23万d左右。不论以单体、三体或六体形式存在，在可见光下均呈现出美丽的蓝宝石颜色，色泽鲜艳，经测定在多种理化因素下都是相当稳定的。

藻胆蛋白的一种，与藻蓝素一样为在蓝藻、红藻及隐藻中普遍存在的光合色素。单聚体由一条α肽链及一条β肽链所组成，分子量约为3万，每一肽链各与一分子的藻蓝素结合。三聚体的吸收光谱在650纳米有明显的吸收峰，在620纳米有副吸收峰，在近紫外部分的360及306纳米有吸收带，在278纳米有蛋白吸收峰。蓝藻及红藻都一样。别藻蓝素是在藻胆蛋白体的类囊体侧配位结合，有将藻红蛋白及藻蓝蛋白的激发能传递给类囊体的叶绿素α的作用。

是自然界非常非常少见的蛋白之一，它不仅颜色鲜艳，而且本身是一种营养丰富的蛋白质，其氨基酸组成齐全，必需氨基酸含量高，占氨基酸总量的37.42%。藻蓝素可以帮助调节和合成人体代谢所需要的多种重要酶，对抑制癌细胞的生长和促进人体细胞再生具有重要作用，同时藻蓝蛋白还能调节人体免疫系统，增强免疫系统功能，提高人体对疾病的抵抗能力。因此，藻蓝蛋白被食品专家形象地称为“食物钻石”。