熏煮香肠火腿的蒸煮工艺—分段式蒸煮

熏煮香肠火腿的蒸煮工艺一般都是低于100℃ ，较高的温度对产品的品质影响较大，高温会使蛋白质分子破坏、收缩，影响产品的组织结构，从而使产品的保水力下降。特别是自然肠衣类的香肠，肠衣的强度较低，抵抗不了高温。过高的温度容易使产品的变形，容易使产品的肠衣爆裂。

蒸煮的温度通常采用75-95℃之间，自然肠衣类的香肠的蒸煮温度更是在75-85℃之间。

由于大部分微生物的营养体被杀死，剩余的是一些耐高温微生物芽孢，这些芽孢菌的芽孢在较低的温度环境下一般都不易发芽，生长速度非常缓慢，不会造成微生物超标。

但是，这些芽孢的存在，使产品存在潜在危险，一旦储藏、流通环节的温度控制不良就会造成微生物的大量繁殖，从而使产品的质量受到很大影响，甚至会腐败变质影响消费者的健康安全，产品的变质也会为生产企业造成很大的直接经济损失。

由于许多微生物芽孢具有一些共同的特点，可以根据其特点制定相应的蒸煮工艺，降低芽孢存在的数量，保证熏煮香肠火腿产品的安全性。

芽孢菌芽孢在生长条件不适宜生长的情况下（较低的肉馅温度）总是处于休眠状态，而热处理（如65℃放置几十分钟）可以使芽孢加速活化。

蒸煮前段时间采用65℃的温度恒温蒸煮，这样既能保证对微生物营养体的杀灭，又能使微生物的芽孢加速活化。由于传热需要一定的时间，产品的每一个部位都会保持一段时间的65℃，从而使微生物的芽孢加速活化，而杀菌温度达到在75-85℃之间时，这些活化的芽孢菌就会被杀灭。