HACCP体系管理也需“大道至简”

□ 彭云霞 童力刚

2015年《政府工作报告》中“大道至简，有权不可任性”引发了全社会广泛的热议，为此李克强总理近期在全国电视电话会议上专门解释了“大道至简”的中国古老文化启示，国务院提出了“简政放权、放管结合、优化服务”的一系列改革举措，以促进“大众创业、万众创新”。为使我国食品能顺利进入国际高端市场，我国从90年代初期在出口食品生产企业中就开始全面推行HACCP体系管理，为提升出口食品安全保障能力方面发挥了重要作用。但纵观HACCP体系管理在我国20余年的实践和发展，作为来自于西方生产条件下提出的管理体系，因理解认识水平的差异，我国部分中小微食品生产企业包括部分三方认证机构在HACCP体系的具体应用实践方面，存在只会机械地照本照抄问题，导致HACCP体系管理实际上存在同质化、文件化及表格化等“两张皮”管理的问题。

“大道至简”为政府转变治理观念、推进国家治理体系及治理能力的现代化提供了有益的借鉴，我们同样有必要汲取中国文化思维的精髓，深入思考HACCP体系管理的本质特性，用“大道至简”的思维去指导HACCP体系运用实践，解决“水土不服”的问题。

“大道至简”管理内涵是什么

“大道至简”是中华道家哲学。意指大道理（基本原理、方法和规律）是极其简单的，简单到一两句话就能说明白，“真传一句话，假传万卷书”。“大道至简”的反面是“博大精深”，“大道至简”意味者“少而精”；“博大精深”意味着“多而广”。“大道至简”从学术来说就是要具备透过现象看本质的能力，对复杂的问题采取最有效的处理方法。

“大道至简”必须跳出原来的框框，去粗取精，去抓住要害和根本，挥动“奥卡姆剃刀”，剔除那些无效的、非本质的东西，再整合创新成少而精的东西，所谓“为学日增，为道日减”就是这个道理。一项管理或一门技术，如果搞得很深奥是因为没有认识到实质，搞的很复杂是因为没有抓住程序的关键，“大道至简”的管理内涵就是要实现精准有效的管理。

HACCP体系管理有哪些本质属性

HACCP被世界各国公认为是保障食品安全最有效的办法，从理论及实践分析具有如下特征:

一是预防性。HACCP体系以预防为重点，防止危害进入食品，变最终产品检验方法为预防性质量保证方法。CCP监控的对象是过程控制参数，监控方法简便易行，可实现实时监控，发现偏离就及时纠偏减少损失，降低了质量管理成本。

二是专一性。HACCP体系需要根据具体的设备设施生产条件、原料来源、生产工艺、预期食用人群、生产管理人员的能力及水平等软硬件去进行“一厂一策”“一品一策”的HACCP管理体系的策划、控制及改进。

三是科学性。实施HACCP体系管理的基础必须要有科学依据支撑，包括对各个加工环节上的危害分析和制定消除及降低食源性危害发生的各类控制措施等，还要通过各项监控活动去评价及验证这些措施的有效性，如发生了偏离则需要采取必要的纠偏措施。这里最典型的例子就是美国FDA对低酸罐头制定的113法规中对杀菌关键因子来源的要求，其一定要经权威杀菌公司确认评估后才可以去申报取得SID备案注册号。

四是系统性。HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全生产的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），HACCP体系管理必须要有现代质量管理即质量工程（QE）的系统管理意识，需系统分析食品的整个生产加工链、原辅料供应链、人员管理、加工环境、加工设备等各个环节与各类食源性危害产生及各过程控制的关联性及相互作用，实施食品安全的系统过程控制管理。

五是充分性。HACCP体系管理最首要的工作就是要全面分析从加工原料开始到产品交付之前的三大类危害（生物、化学、物理）存在的各种可能性，要尽可能地列举及穷尽出每类危害，及时收集同食品相关的所有风险监控信息、安全标准、目标市场及消费人群的控制要求等。

六是针对性。HACCP体系管理是以问题为导向的管理，对食品的显著危害采取最严格的关键控制（CCP）点的控制管理，进行PDCA的闭环控制管理，可保障有效消除及降低显著危害发生的可能性，如对低酸罐头为消除肉毒梭芽胞杆菌产毒的风险，制定了严格的杀菌强度标准；同时质量资源的投入是有重点的，使用“奥卡姆剃刀”来追求有价值、有效益的质量管理，减轻一线操作人员的劳动强度，提高劳动效率。

七是动态性。HACCP体系要建立验证程序，通过操作记录审查、监控设备校准、内外部质量审核、成品检验以及收集风险信息等方式定期评估CCP点控制的效果、危害分析的充分性和HACCP体系运行的有效性，出现变化及偏离时需要采取相关的应对措施。

八是追溯性。HACCP体系管理要求建立严格的工序记录控制管理要求，确保写到就要做到、同步进行记录，所有的质量记录必须完整真实，能相互印证和建档保存，出现质量问题时可以及时查明原因及责任人，并便于及时采取包括货物召回在内的处置措施，从而切实提高食品的安全系数。

用“大道至简”优化管理流程

对HACCP体系在中国应用而言，需要在已完全市场化的众多中小微食品企业中去推广应用，面临食品生产企业准入门槛低、生产经营者水平参差不齐的突出问题，应做好以下改进工作:

一是做好加法，提高危害分析的技术含量，确保精准发力。应高度重视危害分析的科学性和充分性，这是提升HACCP体系管理效能的基础。应推进成立可提供HACCP计划咨询等第三方的专业服务如权威杀菌公司等，采用大数据技术建立各类食品的危害监控数据库等信息支持服务，在美国等发达国家HACCP计划是由有资格的第三方来制定，通常都是食品专业的博士来完成。检验检疫机构应发挥专业监管的优势，对出口企业危害分析工作单的可靠性及控制措施的有效性进行评估及验证。

二是做好减法，实施质控要素的分类管理。HACCP体系管理主要由SSOP和HACCP计划两部分构成，应界定SSOP管理和HACCP计划各自管控的工作范畴及目标。对属加工环境卫生问题由卫生标准操作程序（SSOP）进行管理；HACCP计划是针对生产加工线上管理；CCP点并不宜太多。质量管理资源应投入到关键的加工环节上，应尽量避免流于形式的无效管理。SSOP记录应适当简化及归类设计，让生产流程的每个动作都有其实际的控制作用。

三是做好乘法，实现系统化管理。HACCP小组成员应切实开展活动，推行全员的质量管理。要注重培训，让生产线上各个岗位上的员工都明确各个生产环节的控制标准及工序关联度，切实能各尽其责，不把相关危害风险带入下一工序中。把先进的加工技术及控制方法及时引入HACCP体系管理之中，软硬结合实现质量安全保障的最大化。建立严格的产品质量过程追溯控制管理，进行问题产品危害产生原因的系统分析，建立供应链食品安全协同管控合力。

四是做好除法，进行控制措施的成效评估。CCP点的控制措施与显著危害必须是对症下药的关系，应规避“牛头对马嘴”式的同质化模仿，对具体问题要进行具体分析，采取差异化的控制对策。

总之，我们应结合国内及各地，特别是特色产业生产加工实际，协同联动各方，研究制定操作性、针对性更强的HACCP体系管理应用指南，全面提升我国食品安全的保障能力，打造HACCP体系管理的中国升级版。

(作者单位：云南检验检疫局）

《中国检验检疫》2015年12月刊