牡蛎罐头的加工技术

牡蛎，又叫蚝，俗称海蛎子，是一种海产贝类，它属于软体动物门，瓣鳃纲，牡蛎科，牡蛎属。牡蛎的两壳形状不同，表面粗糙，呈暗灰色；上壳中部隆起；下壳附著于其它物体之上，边缘比较光滑。壳的中部有强大的闭壳肌，用来对抗韧带的拉力。牡蛎能按季节或随水温的变化而改变性别，通常在夏季繁殖。牡蛎是一种味道鲜美，高蛋白低脂肪，营养价值高，肉质鲜美，并被人们喜爱的海产经济贝类。在日本，它有“海之玄米”之称，在西方它也被称作“海底牛奶”。牡蛎含有18种氨基酸、肝糖元、B族维生素、钙、磷、铁、锌等营养成分，特别是牡蛎中牛磺酸的含量在水产品当中位居前列(创业网　www.cyone.com.cn/)。牡蛎是世界上第一大养殖贝类，也是我国著名的四大养殖经济贝类之一。在我国沿海大约有二十多种牡蛎，常见的经济品种有近江牡蛎、褶牡蛎、大连湾牡蛎和长牡蛎。食品的方便化是当今食品发展的潮流，方便食品越来越受到人们的欢迎,而牡蛎作为一种高营养的水产品，缺点就是它不耐藏，不耐冻，出水后会很快就会死亡，而且很容易被微生物污染，所以通常是制成即食方便的食品食用，例如海蛎干，牡蛎罐头等。在本期的节目当中，就将以牡蛎罐头为例，来向观众朋友们介绍一下牡蛎食品的加工技术。

相关介绍：

牡蛎罐头是以牡蛎肉为原料，经预处理、调味、装罐、杀菌而制成的产品。

1．工艺流程

牡蛎一漂洗一脱腥一清洗、沥水一预煮一调味一称量一装罐(装袋)一封口一杀菌一冷却一成品

2．工艺要点

(1)原料的选择和预处理

选择无破损、杂质少的新鲜肥满牡蛎肉。用细流清水充分淘洗，去除夹带在牡蛎肉中的泥沙、碎壳等杂质，漂洗干净后沥水。

(2)脱腥

为去除牡蛎腥味，可用3．0％～5．0％的盐水浸泡，盐水用量为原料的3～5倍，浸泡时间为30～50rain，期间搅拌2或3次，然后用清水冲洗，沥干。

(3)预煮

将牡蛎肉放人0．5％的沸盐水中预煮后迅速捞起沥水。一般加工软包装罐头预煮时间1～3rain，清汤罐头预煮时间10～20rain。

(4)调味和装罐

软包装牡蛎罐头需先将牡蛎肉置于调味液中低温浸泡1～2h，然后捞出沥水，低温烘干至40％左右后装入蒸煮袋中，真空封口，真空度0．1MPa左右。清汤罐头可直接将预煮后的牡蛎肉装罐，注汤汁，排气封口。

(5)杀菌

产品封口后应尽快杀菌，杀菌条件根据包装和产品要求设定。

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