四川水煮肉片的做法

四川水煮肉片是川菜中的一种传统菜式，在四川几乎是家家户户都会做的，其实四川肉片的做法并不难，水煮的特色就是集麻、辣、鲜、烫为以体，柔嫩菜鲜，味浓麻辣，最宜下饭了。

食材的需要：里脊肉150克，白菜50克，鸡蛋30克，大葱10克，花椒5克，干辣椒5克，姜10克，胡椒3克，料酒8毫升，鸡精5克，酱油15毫升，香葱10克，生粉10克，郫县豆瓣酱10克，植物油120毫升，大蒜20克，盐10克。

做法步骤

1、将猪里脊肉切片，用鸡蛋清和生粉、盐、鸡精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上，略微腌制一会。

2、白菜洗净，菜叶用手撕成大片，帮子用刀斜切成薄片，姜洗净切片，葱白切段，大蒜切成细末，小葱切成葱花。

3、将植物油（35ml）入锅，烧到六成热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出，然后，将辣椒、花椒切成细末，底油留在锅中。

4、再次加热锅中的油爆炒白菜，先放入菜帮再放入菜叶，大火翻炒，直到菜塌秧出水为止，将炒好的白菜放在深碗中垫底，炒出的汁水倒掉。

5、在锅中放入底油，油烧热后，放入郫县豆瓣净，中火滑炒，加入葱片、姜末、蒜片略炒半分钟，然后再将鲜汤，酱油、胡椒粉、料酒、鸡精等调料，翻炒几下。

6、随即将里脊肉一片一片地放入锅中烫至熟，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将剁碎的炸好的干辣椒、花椒末撒上，蒜末葱花也均匀撒在肉片上。

7、用剩余的植物油和香油烧开，烧至9成热（待油开始冒大烟），浇在盘中花椒辣椒面上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。

烹饪技巧

1、郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

2、干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

3、最后浇得热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。