乌江豆腐鱼

乌江，是贵州的母亲河，是贵州省内最大的河流。乌江豆腐鱼，脍炙人口，誉满天下。

乌江镇的中大街，是原贵遵高速路的进出口枢纽，酒楼饭店一家挨着一家，都经营乌江豆腐鱼。

乌江豆腐鱼已走过80多年风雨历程。1984年以前的50年以配菜形式出现在餐桌上，以后20多年以独菜形式出现在餐桌上；以前是一道普通的菜，现在则是中国名菜。

伴随乌江豆腐鱼走向成功的朋友是辣椒。辣椒是乌江豆腐鱼不可忽缺的最重要的佐料。辣椒的香辣味是乌江豆腐鱼的特色味道，它把乌江豆腐鱼的文化品位提升到了较高的程度。如果没有辣椒，就没有今天的乌江豆腐鱼。

乌江豆腐鱼有三种味道。一种是麻辣味，用油辣椒和糟辣椒混煮而成，色棕红鲜嫩，味麻辣香甜，口感细腻，耐人寻味，食用者喜欢哪种味道即能吃出哪种味道。由于麻辣味的乌江豆腐鱼放入的油辣椒和糟辣椒量较大，辣味程度高，这种乌江豆腐鱼便直接食用，也有极少数食用辣椒厉害的还要在辣椒水里再蘸一遍才食用。一种是清汤味，烹煮时不用辣椒这种带颜色的佐料，这种乌江豆腐鱼淡白色，鱼嫩汤鲜，但每位食用者面前都要放有一碟辣椒水，把鱼肉或豆腐拈到辣椒水里蘸过后才食用，否则食之无味。再一种就是酸汤味，即用酸汤和少许酸菜烹煮而成，淡青色，酸味浓，吃法与清汤味相同，都必须先蘸满辣椒水。这三种味道的乌江豆腐鱼，喜欢前一种的食用者约占百分之九十。因此，辣椒用量特别大。

"乌江豆腐鱼"的主要原料为乌江流域用之不竭的各种鲜鱼以及别具风味的乌江豆腐，其制法是将各色调料配齐入锅调制成汤汁，用冷水冲入，再放入鲜鱼块，文火慢煮至沸，鱼中蛋白质，各种氨基酸徐徐溶入汤中，再加豆腐烧制，香鲜辣烫，色味俱佳。其鱼肉鲜美清香，豆腐雪白滑嫩，久煮不老，食之无渣，入口即化。慕名前往息烽县的食客络绎不绝，名流、贵宾不顾千里之遥到息烽县品尝乌江豆腐鱼，有诗赞道："鲢鱼豆腐红油光，葱绿蒜白姜丝黄。肥嫩辣烫鲜香满，争食美味忘举觞。

原料：鲜活乌江鱼1尾1千克，乌江豆腐500克。

调料： 豆瓣酱、盐、味精、五香粉、胡椒粉、糍粑辣椒、猪油、姜、大蒜、葱、鲜汤等适量

刀工成型： 将鲜鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，两面打上花刀；豆腐切成4厘米方块入沸水中氽过后滤干水分；姜、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；豆瓣酱切细。

烹调方法： 煮。锅下猪油烧至6成热时，将糍粑辣椒制熟，下豆瓣酱制香后加入姜、蒜片、鲜汤、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味，将鱼和豆腐下锅用小火煮约10分钟，熟后下葱节即成。

风味特色： 肉质滑嫩，辣香味纯。该菜是遵义乌江—带地方风味菜。

技术要领： 煮时不能用大火。