姜豉

“姜豉”乃唐宋时期开封市肆名馔和寒食节传统食品。此菜因以姜调味，烹制成的熟猪时肉浓烂，汤汁凝冻，似豆豉而得名。

据传，唐代有个叫姜悔的吏部侍郎，目不识丁，手不解书，滥掌铨衡。故迳人有歌谣云：“今年迭数恰相当，抑由坐主无文章，案后一膛冻猪肉，所以名为姜侍郎”。“姜豉”因与“姜侍”谐音，遂得以流传开来。宋人孟元老在《东京梦华录》中载有此菜；陈元靓在其《岁时广记》中对该菜的制作方法和食用方法记述尤详。新中国成立前，姜豉曾一度失传。1984年，开封市特级烹调师孙世增等整理发掘仿宋菜肴，此菜才有缘与食客见面，重新脍炙人口。

主料：带皮猪肘子肉1000克。

配料：韭黄10克，香菜10克，鸡腿4只。

调料：姜块35克，葱段20克，陈皮5克，精盐45克，白糖25克，绍酒10克，醋30克，豉汁10克，姜汁15克，清汤150克。

（1）猪肘子肉洗净，沥干水分，撒上白糖，待溶化后再撒上精盐揉匀，放盆内腌3天，每天需揉一至两次。

（2）把腌好的肘子放开水内浸透，捞在温水中刮洗干净，偷刀片成大片（皮不片开），放容器中。加入葱段、姜块、陈皮、绍酒，清汤，最上面放上用开水浸透的鸡腿，上笼蒸烂（越烂越好）。

（3）将蒸烂的肘子拣去葱段、姜块、陈皮不用，撇净油沫，皮面向下捞在海碗内，汤汁过滤倒汤碗中，放冰箱凝冻。

（4）香菜、韭黄洗净切成1.5厘米长的小段，分装碟内；冻好的姜豉取出切成长条装盘，浇上醋、豉汁、姜汁对成的汁。外带香菜、韭黄各一碟，即可上桌。

猪肘：猪蹄膀营养很丰富，含较多的蛋白质，特别是含有大量的胶原蛋白质，和肉皮一样，是使皮肤丰满、润泽，强体增肥的食疗佳品。猪肘，味甘、咸，性平；有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

食物相克

猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

营养价值

热量 3351.95 千卡

蛋白质 174.52 克

脂肪 280.69 克

碳水化合物 31.87 克

膳食纤维 2.55 克

胆固醇 790 毫克

维生素A 59.2 微克

胡萝卜素 355.9 微克

硫胺素 3.73 毫克

核黄素 1.89 毫克

尼克酸 27.12 毫克

维生素C 11.1 毫克

维生素E 9.42 毫克

钙 114.55 毫克

磷 1479.7 毫克

钾 2191.05 毫克

钠 6781.16 毫克

镁 166.85 毫克

铁 13.9 毫克

锌 18.66 毫克

硒 70.74 微克

铜 2.16 毫克

锰 1.95 毫克