乳饼

乳饼是云南大理白族人和路南撒尼人制作的一种奶酪(cheese)的名称。白语称为yond bap用牛奶或山羊奶制成。用山羊奶制成的质量最好。白色块状。酷似豆腐块。 沾白糖、椒盐生吃或者下油锅煎吃都很爽口。

乳饼的历史不可考。 不过可以大概有两个线索。

1. 云南只有滇西北大理白族和滇东南彝族撒尼人有制作乳饼的工艺。

2. 撒尼人的长篇叙事里记载他们来自大理。这个传说在史料中能找到对映。 成书于唐朝中期的《蛮书》 记载了南诏攻打洱海周围的河蛮后强行将河蛮迁至今昆明附近（离路南不远）。河蛮是公认的白族先民之一。所以今天撒尼人制作的乳饼和白族人制作的乳饼很可能是同一起源。因此，乳饼出现的时间不会晚于9世纪。

3.路南乳饼是云南彝族的传统食品。其中以路南彝族自治县的乳饼最为正宗。乳饼长约25～30厘米，宽10～12厘米，呈斜长扇形，两扇叠套在一起，称为“一对”。相传彝族牧人长期赶着羊群到水草丰盛的地方去放牧，由于远离村镇，每天都要把吃不完的雪白羊奶倒掉。一位年轻聪明的牧人，眼看琼浆玉液般的羊奶倾倒于地，心中十分惋惜，后来，他从邻居制作豆腐中得到启示，经过反复实践，创制出用酸浆点羊奶制作乳饼。

取鲜奶，兑入一种从当地山上采集的酸果榨汁液，酸化乳液。酪蛋白遇酸析出。经过滤，压实，适度脱水后成品。 其工艺原理和工序跟制作豆腐有异曲同工之妙，惟豆腐是大豆植物蛋白，而乳饼为牛羊酪蛋白。

由此，乳饼其实应该称为“奶豆腐”。有人认为豆腐的发明实际上是胡汉交流中受到乳饼生产工艺的启发所致。

一种较新的生产乳饼的工艺参数为： 凝乳温度80℃，CaCl2的添加量为0．025%，加酸凝乳剂（pH=3．85）的量为25%。

乳制食品名。《初学记》卷二六引 晋 卢谌 《祭法》：“夏祠别用乳饼，冬祠用环饼。” 宋 孟元老 《东京梦华录·清明节》：“节日坊市卖稠饧、麦餻、乳酪、乳饼之类。” 元 杨允孚 《滦京杂咏》上：“营盘风软浄无沙，乳饼羊酥当啜茶。” 郭沫若 《孔雀胆》附录《昆明景物》：“ 邓川 乳扇与 路南 乳饼，均 云南 名产，为羊奶所制，素食妙品也。甜食咸食均可。”

乳饼的吃法很多，可煎、煮、蒸、烤，亦可生吃。和宣威火腿片合在一起熟制，就成了云南名菜“火夹饼”，在滇味莱中，乳饼菜肴有生煎乳饼、套炸乳饼、粉蒸乳饼、鲜肉蒸乳饼、青豆米烩乳饼等家常菜式，还是锅贴乳饼、火夹清蒸乳饼、太极乳饼、竹荪烩乳饼、三鲜烩乳饼以及甜食的金钱夹沙乳饼等筵席名贵莱式，深受各族人民的喜爱。