原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响

原料肉的机械前处理工艺对猪肉切片火腿品质的影响

为了改善猪肉切片火腿出水、质构和口感问题，以精选猪后腿肉的股四头肌为主要原料，研究5 种机械处理工艺对猪肉切片火腿系水性（蒸煮损失率、压榨失水率和杀菌失水率）、质构特性（硬度、弹性、内聚性和咀嚼度）、色泽和感官品质的影响。