脱水蒜片（粉）加工方法

脱水蒜片的原料要求品种一致，色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟，无病虫伤疤。可用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。将去皮后的蒜瓣切成2～3毫米厚的薄片，片太厚不易烘干，太薄则难以保持形状。将蒜瓣于0.1%～0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸泡20分钟左右进行护色，阻止蒜氨酸氧化损失。护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明为止。然后沥去水滴或用离心机甩干。将清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即送入烘房脱水。烘房温度控制在60～65℃之间，不超过65℃，时间约6～7小时，至蒜片含水量降至4%～5%时迅速出烘。出烘后及时挑选，片形正常、色泽净白的为正品，其余的作为次品。潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。

脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用万能粉碎机粉碎成细粉，经100目筛网过筛即成。产品呈乳白色，蒜味浓。