位置:首页 > 知识资料 > 行业资料 > 食品技术 > 酱腌制品加工 > 正文

沙棘胡萝卜复合果酱

2016/5/13 15:13:00 来源:网友

1.原料与配方 胡萝卜酱64.62%;沙棘酱5%;白砂糖30%(配成65%-70%糖液);橘皮0.08%;柠檬酸0.3%。  

2.工艺流程 沙棘果→挑选→清洗→打浆→去皮籽→沙棘酱 胡萝卜→挑选→清洗→切碎→软化→磨浆→胡萝卜酱 橘皮→清洗→烫漂→磨碎→橘皮酱 混合调配→胶磨→真空浓缩→热装罐→密封→杀菌、冷却→入库→贴标→成品  

3.操作要点 沙棘酱制备:选择后熟充分(八九成熟)的果实为原料,将挑出的合格果实用流动水冲净泥沙和杂质。水沥干后,用筛孔板孔径1-2毫米的双层打浆机打浆,去除皮籽即为沙棘酱。 胡萝卜酱的制备:选用原料新鲜、成熟适度、组织紧密而脆嫩,不萎缩,无糠心和萌芽抽薹,无冻伤、无病虫害以及机械伤的胡萝卜为原料。去掉根须和根基绿色部分,用流动水充分洗涤,洗掉泥沙和残留农药。将洗净的胡萝卜送入切菜机中切成0.5厘米左右的薄片,用沸水热烫1-2分钟,冷却、磨浆,即得胡萝卜酱。 橘皮酱的制备:将黄红色的干橘皮进行选料,剔除有霉斑橘皮、橘络、杂质和其他不合格的橘皮,用水洗去泥沙,用80℃的热水烫漂1-2分钟使其复软,冷却、磨浆备用。 浓缩:按配方要求将原辅料在不锈钢容器中混匀,置于不锈钢浓缩锅内,缓慢打开蒸汽阀加热,常压浓缩蒸汽压力为0.2兆帕左右,真空浓缩为0.085-O.09兆帕(温度为50-60℃),浓缩至可溶性固形物为57%-58%时,迅速出锅。在浓缩过程中应不断搅拌,严防焦锅。为了提高浓缩效率和产品质量,最好采用真空浓缩法。 装罐:空罐彻底刷洗后,玻璃瓶以95-100℃蒸气消毒5-10分钟,铁罐以95-100℃蒸汽或沸水消毒3-5分钟,倒罐沥干;罐盖以沸水消毒3-5分钟或以75%酒精擦拭消毒。酱出锅后迅速装罐,最好在30分钟内装完。用排气密封法,酱温保持在85℃以上,尽量减少顶隙;用抽气密封法,真空度应为30.02千帕。严防果酱沾染罐口和外壁。 杀菌、冷却:密封后立即杀菌,杀菌公式为:5-15分钟/100℃,玻璃瓶杀菌后分段冷却至38℃左右。擦干罐外水分,推入保温库在35-37℃保温1周。 其成品色泽为均匀一致的金黄色;酸甜适口,具有淡橘香味,无焦糊味及其他异味;酱体为黏稠状,倾斜时可以流动,但不流散,不分泌液汁,无糖的结晶;不存在杂质。另外,不添加任何人工合成色素、增稠剂、防腐剂和香精。  


责任编辑:Techoo-6
 推荐阅读

电脑版

食品科技网 版权所有©2014-2021
TECH-FOOD.COM ALL RIGHTS RESERVED.