宁化生鱼片

“食不厌精，脍不厌细。”生鱼片的吃法，正是这句话的生动写照。宁化是客家祖地，作为汉人南迁后裔的客家人，他们将精细的生鱼片吃法保存至今。

提刀、刮鳞、开膛、掏肚、片鱼、剔骨、切片……手起刀落的3分钟内，这边的鱼身已经变成鲜嫩的鱼片被端上桌，另一边的鱼头还在砧板上兀自动弹。

如果你以为，随随便便买条鱼，就可以吃到和宁化生鱼片一样的鲜美，那就错了。生鱼片前头冠以“宁化”二字，倚仗的是当地的食材和技术。

宁化的生鱼片，选用的是“四大家鱼”中的草鱼，据说重量以2.5斤左右的为佳。这时候的草鱼肥瘦正好，不至于因肉质太涩而影响口感。如果食客足够幸运，还有可能碰到顶级的食材。

有经验的宁化人，会到深山的溪流中去寻找野生的草鱼。这些鱼儿自小长在由山泉水汇聚而成的溪涧里，头顶既有葱茏的绿荫，也有充足的阳光，一般肉质紧实，很适合做上等美味。即便是找不到溪流里的草鱼，小山塘滋养起来的也是不错的选择。

鱼抓回来后，得放到网箱里，并置于山泉水中抖上几抖，意在把鱼身上的泥尘去掉。当然，这还不能着急开吃，准备上桌的草鱼还得再养上几天，俗谓之“漂鱼”。直到它们把腹中的脏东西吐干净，沁满山泉水的甘甜。

吃生鱼片，鱼可两用，鱼头、鱼骨煮汤，味道相当鲜美。除了出众的鲜嫩，其清肝明目祛火的药用功效，则是美味之外的馈赠。

下刀至上桌限3分钟之内

从鱼上砧板开始，厨师手起刀落，必须把握一个“快”字诀。快速地刮鳞、开膛、掏肚……严格将下刀到上桌的时间控制在3分钟内。这样，才能保证鱼肉的新鲜美味；否则鱼片“老”了，食客就可能生出“嚼蜡”之感。

据说厨师的手是冷是热，也会直接影响生鱼片的口味。因此，如在夏天切鱼片，刀就需要经过冰冻，厨师的双手也需要用冰清凉。否则热量伤肉，肉质变差。

当然，鱼片也绝非能“片”出来就行，它还得讲究薄和透，所谓“脍不厌细”正是这个意思。手法老到的宁化厨师，能把鱼身片得如蝉翼般通透晶莹，端上桌来就是完美的视觉享受。至于盛装鱼片的瓷盘也马虎不得，老饕们会往盘里覆上一层保鲜膜，膜下再铺一层冰块。这样，在保鲜膜上放置生鱼片，就能保证它始终新鲜。

据说动作利索的厨师，这边刚把鱼身片好上桌，那边的鱼头还能在砧板上动弹。不过勤俭的客家人可舍不得把鱼头丢弃，将它和鱼骨一起熬汤，也是一道不错的美味。（供稿：紫苏子）