鱼酱

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。

主料：

香糯米1000克

酒曲10克

鲫鱼或小鲤鱼5条

辅料：

辣椒面50克

盐20克

食用油500亳升

姜末适量

(一)糯米发酵

香糯米1000克，淘洗两次，清洗干净；

糯米加清水，入锅蒸15分钟；

蒸熟的糯米在案板上摊开，散热降温；

糯米凉至30度左右，加适量酒曲酵母，拌匀；

糯米放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵；

(二)稻花鱼风干

鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干净；

沿鱼腹剖开，清除内脏；

小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸；

蒸熟的鲤鱼放置在阴凉通风处，自然风干；

(三)制作

两天后，糯米发酵完成，长出白色绒毛，味道酸甜；

依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀；

用风干的鱼包裹搅拌好的辣椒糯米，用绳子绑好；

放入坛子内发酵，三五日后即可实用；

也可以蒸熟或油炸后直接食用