荸荠脯的制作

  (1)工艺流程。

  原料→选择→清洗→去皮→修整→切分→预煮→糖制→烘烤→成品包装。

  (2)加工要点。

  ①原料的选择及处理。

  选球茎较大，无腐烂及病虫害的荸荠为原料。充分清洗后手工去皮或碱液去皮，修整后切分，一般切为两半即可。投入含食盐2%的溶液中浸泡。

  ②预煮。

  盐水浸泡的荸荠用清水冲洗一次，移入温度为75℃左右的热水中预煮20～30分钟，放入沸水保持3～5分钟，捞出放入冷水中冷却，并加入0.2%的亚硫酸钠浸泡2～3小时备用。

  ③糖制。

  采用一次煮成法。将上述荸荠瓣捞出，放入沸腾的40%的糖液中，加热沸腾3～5分钟，加入适量的冷糖液，并再次沸腾，重复2～3次后加入适量白砂糖，沸腾5～10分钟，最后加糖至浓度达65%左右时，微沸15～20分钟，连糖液带原料一起倒入浸缸中浸泡24～48小时，捞出烘烤即可。

  ④烘烤。

  将糖制好的荸荠块捞出，沥净糖液后均匀地摆在烘盘上，送入烘烤房烘烤。在65～70℃的条件下烘约12～16小时，手摸不粘手，水分含量在16%～18%时出房。注意烘烤过程中隔一定时间要通风排湿，以利于干制，并进行1～2次倒盘，以使干燥均匀。

  ⑤成品包装。

  烘好的产品，放入25℃左右的室内，回潮24小时，检验修整，剔除碎渣、干瘪块，定量包装，贮于阴凉干燥处。