杨桃若干品种及贮藏期间多酚氧化酶活性的变化

杨桃若干品种及贮藏期间多酚氧化酶活性的变化

[目的] 为抑制杨桃贮藏与加工过程中发生的酶促褐变提供理论依据。

[ 方法] 以8 种酚类物质作底物, 采用分光光度计法测定不同杨桃品种果实及其贮藏过程中多酚氧化酶( PPO) 活性的变化情况。

[ 结果] 5 个甜杨桃品种果实中测有PPO 活性, 该活性均强烈催化焦性没食子酸的氧化反应, 但对绿原酸的氧化活性很弱。不同杨桃品种的PPO 活性有很大差异, 蜜丝甜杨桃PPO 对焦性没食子酸的氧化活性明显高于其他品种, 而酸杨桃PPO 活性极弱。甜杨桃PPO 对焦性没食子酸的Km 值为3 .79 ～6 .80 mmol/ L, 其Km 值因品种不同而异。在果实贮藏期间,3 个甜杨桃品种果实中的PPO 活性均呈先降再升高而后又降低的变化趋势。

[ 结论] 在杨桃制品的加工中宜选用酸杨桃、新加坡红杨桃、马来西亚1 号杨桃等PPO 活性低的杨桃品种作为加工原料, 以有利于酶促褐变的抑制。（请下载附件）