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草莓汁的制作工艺

2016/8/26 17:06:00 来源:网友

  一、草莓汁的制作工艺流程:取汁→调配→装罐→封罐→杀菌冷却 

  二、操作要点。 

  取汁:

  1.取自清水草莓罐头: 

  取清水草莓罐头4罐(约20斤);另取草莓40斤,加水24~30斤,煮沸后软化8~10分钟,至折光4%~5%,用双层纱布过滤,滤渣加水8~10斤,再煮沸2~3分钟,折光3%~4%,过滤后与原汁混合即可。或者取清水草莓罐头12罐(约60斤),加水60斤,煮沸后软化8~10分钟,至折光4%~5%,过滤后混入等重量、等浓度的清水草莓软化水。 

  2.取自源料: 

  取草莓120公斤,加水50~60斤,煮沸后软化10~15分钟,至折光4%~5%,过滤之。再将滤渣加20~24斤水,煮沸3~5分钟,至折光3%~4%,过滤后与原汁混合即可。 

  3.取自渗液: 

  生产糖水草莓时,渗出部分果汁,取其折光3%~5%者,煮沸过滤即可。 

  调配:将上述方法取好的果汁,再经细布过滤后,入锅煮沸,加糖调配至折光16%,出锅时再过滤一次。 

  装罐:装罐号5140两用铁的果汁罐,趁热装罐,净重不少于200克。装前须将罐用沸水消毒,倒置备用。 

  封罐:趁热封罐,罐中心温度不低于70℃。 

  杀菌冷却:常压杀菌2分钟升至100℃,保持10分钟,冷水冷却至35℃以下。 

  三、果汁澄清法。 

  自然澄清法:将粗滤后的草莓汁装在容器里,经过一定时间的静置,使果汁内的悬浮物沉淀到容器的底部,果汁便得到完全澄清。澄清后取出上层果汁,加热到80~85℃左右,使蛋白质和果胶凝固沉淀,再进行精滤,即可装瓶。 

  热处理法:果汁中的悬浮物可用加热法使其凝聚沉淀。做法是将果汁迅速加热到77~78℃,维持1~3分钟,而后迅速冷却,再静置一段时间,便可使胶体凝聚,果汁即可澄清。澄清后再进行精滤,便可装瓶了。

  明胶、单宁沉淀法:用明胶和单宁加入果汁,可使悬浮物成絮状而沉淀下来。200斤果汁加入20克明胶和10克单宁即可。做法是先用水将明胶和单宁分别溶解,先加入单宁,后加入明胶,于8~12℃下,静置6~12小时,即可得到澄清的果汁。 

  加酶澄清法:此法是利用果胶酶制剂来水解果汁中的果胶物质,使果汁中其它胶体失去果胶的保护作用共同沉淀,达到澄清的目的。用来澄清果汁的果胶酶制剂,有黑霉菌或曲霉菌。每吨果汁加干酶剂4~8斤,先将果汁加热到80℃杀菌,待果汁冷到30~37℃时,加入干酶剂搅匀静置,约4小时后果汁便可澄清。果汁澄清后,再经一次精滤即可得到清彻透明的果汁。


责任编辑:Techoo-6
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