西瓜皮果脯制作工艺

  西瓜风味清甜爽口，是我国夏季重要消暑品。不仅含有丰富的营养物质，还具有良好的药有价值。西瓜皮可清热解暑、止痛，对治疗水肿、烫伤、肾炎有一定疗效，因此深受人们喜爱。但是每年到西瓜上市旺季，大量的瓜皮被随地乱扔，这不仅是一种资源的浪费，而且严重污染环境。因此，我们就利用西瓜皮制作果脯进行了探讨，以提高西瓜的利用率。 

  1、工艺流程：新鲜瓜皮→去翠皮及红瓤→切条→硫处理→增硬处理→漂洗→糖煮→糖渍→烘干→包装→成品。 

  2、操作要点。

  2.1切条：新鲜西瓜皮除去翠皮和红瓤后，切成长5厘米、宽1厘米左右的瓜皮条待用。 

  2.2硫处理：瓜皮条置于0.1%浓度的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2小时。 

  2.3硬化：将硫处理后的瓜皮条倒入盛有3%氯化钙溶液的容器中，压上重物，使瓜皮条完全浸入溶液中。浸渍时间约为8小时。 

  2.4糖煮：糖煮锅中先放入25%的糖溶液，按溶液的0.3%加入柠檬酸，倒入瓜皮，快速加热至沸点，保持5分钟。然后撒入白塘，煮沸5分钟。加糖量以糖浓度达到45%为准，煮沸过程中应以低浓度向高浓度递进，以使瓜条更好的浸入糖分。 

  2.5糖清：糖煮后的瓜条连同糖液一起倒入另一容器中，继续浸渍8小时，待到瓜条全部浸透白塘后，即可沥干水分进行烘干。 

  2.6烘干：瓜条沥干后，将其置于烘箱或烤房中，60℃～70℃进行干燥，至含水分在20%左右即用力折瓜条不见水分渗出即可密封包装。 

  3、产品质量指标。 

  3.1细菌总数(个/克)≤100；大肠杆菌(个/100克)≤3；致病菌：不得检出。 

  3.2感官质量。 

  规格：

  块形整齐，无碎块，表面洁净，无杂质。 

  色泽：黄褐色或浅黄色，呈半透明，表面无糖析出。 

  口感：酸甜适中，有西瓜的清香味，有弹性和脆性，无异味。