西瓜酱与西瓜汁的加工

1.西瓜酱。制取西瓜酱要用厚皮品种，除去瓜蒂及粗皮后，将瓜切开，削去瓜瓤，再将剩下的瓜皮洗净，切成碎块，置入绞肉机（绞孔板径9～11cm）中绞成颗粒状。然后将绞碎的瓜皮颗粒及时加糖煮制浓缩。煮制方法：西瓜皮颗粒10kg，白砂糖15kg，淀粉糖浆1.2kg，洋葱110g，柠檬酸72g，柠檬香精12g，柠檬黄色素0.5g。先将砂糖配65%～72%的糖液，取一半倒入不锈钢蒸气夹层锅内，再将瓜皮颗粒倒入拌匀，煮沸10～15分钟，将剩余的糖液及淀粉糖浆一起加入，煮沸浓缩到可溶性固形物达69%～70%时，取溶化过滤后的洋葱液加入，继续煮5～10分钟，到可溶性固形物达67%～68%时，即可加入柠檬酸、色素、香精，充分搅拌均匀后出锅，迅速装入四旋口玻璃罐中，趁热将盖子旋紧，而后在80～85℃热水中消毒杀菌12分钟，取出后于60℃、40℃的热水中依次冷却各10分钟，即为瓶装西瓜酱。

2.西瓜汁。瓜瓤置于干净的布袋中，随时加白砂糖调整糖度到10%～12%，加柠檬酸调整酸度到0.3%～0.5%，再加0.2%的洋葱或变性淀粉或市售的果汁饮料增稠剂，搅拌均匀，加热煮沸，趁热装入洗净消毒的玻璃瓶中，封口，并于100℃沸水中消毒杀菌10分钟，取出在80℃、60℃、40℃的热水中依次冷却各10分钟，取出即为外观浑浊均匀，风味酸甜可口的西瓜汁。