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我们买香蕉时习惯性挑金黄色的，而不喜欢带有任何斑点的，不过也有人喜欢长黑斑的香蕉，因为它们吃起来又软又甜。那么，香蕉皮变黑后，会不会产生有害物质？还能吃吗？营养价值会有损失吗？
香蕉皮变黑，会不会产生有害物质？
想知道香蕉皮变黑后，会不会产生有害物质，需要先知道这黑斑是怎么来的。
香蕉常常在这两种情况下出现黑斑：
第一种，因得了某些病而出现黑斑，如香蕉炭疽病。
香蕉炭疽病是香蕉采后的一种重要病害之一。它主要危害果实，起初发生褐色或黑褐色的小圆斑，病斑迅速扩大，常在2-3天内果边黑色，果肉腐烂。在果实成熟期常常造成严重损失。
不过，香蕉炭疽病虽然听起来很可怕，但它不同于那种人畜共患的炭疽病，它只是侵害香蕉，不会对人体造成伤害。
第二种，正常的香蕉放着放着就变黑了。
香蕉的褐变通常被认为主要是由于香蕉组织中多酚氧化酶（polyphenol oxidase 简称 PPO）催化酚类物质氧化的结果。如果是低温（比如把香蕉放入冰箱）导致的褐变还可能与细胞结构的破坏等有关。
总之，正常的香蕉放久了变黑是香蕉熟透的表现，与安全性没有关系。
那么，问题来了--这黑斑香蕉到底还能不能吃？
久放后的香蕉皮开始出现黑斑，这时，如果斑点较少，是可以吃的（况且果肉还会变得更甜更软）；如果斑点太多，而且剥开皮后发现果肉也发黑了，那就不要再吃了。
和正常香蕉比，有黑斑的香蕉营养会有损失吗？
一项针对不同品种香蕉（大蕉、粉蕉和香牙蕉）在成熟期主要营养与功能成分含量变化的研究发现，它们在采收后的成熟过程中，某些营养成分会随着成熟度的增加而下降，主要是淀粉、果胶和维生素C。
其中，淀粉在未成熟的香蕉果实中含量很高，随着香蕉的成熟，其含量持续下降（可从未成熟时的17%左右下降到成熟后的3%左右），然后大量转化为可溶性糖（主要是蔗糖、果糖和葡萄糖），使香蕉变甜。
而果胶，作为构成细胞壁的主要成分之一，它的含量下降是香蕉变软的原因之一。
至于维生素C，在香蕉中含量本来就很低，远远比不上鲜枣、猕猴桃、柑橘等水果，因此这一点营养损失并不算可惜。
比较可惜的是多酚，它是一类重要的抗氧化剂，会在香蕉皮变黑过程中被氧化掉。
最后，不得不提的是，香蕉皮变黑还会影响美观和食欲。我们可以采取适当措施防止香蕉过早黑变，如不要放在冰箱中冷藏、用保鲜膜包裹其根茎、以及轻拿轻放以减少碰伤等。
作者：刘萍萍，国家高级营养师，高级健康管理师
