卤水汁

卤水汁是用来制作卤水食品的调味品，如卤水鹅掌翼、卤水金钱肚等。

卤水汁（液体调味料）：专业用于卤肉、卤鱼、卤豆腐、卤排骨等菜肴的卤制或卤制熟食的调味沾食，以达到调香调鲜调色调味嫩肉祛腥祛异味功能的或增香增鲜增甜增辣增加适口性，由各种单一调味料配制加工而成的液体调味品。

本产品有部分食盐的咸味功能但又算不上食盐，有部分生抽老抽的调味和上色功能，有去除部分菜肴异味的功能但又不是料酒，有部分糖蜜的调味功能但又算不上白糖，有部分生姜辣椒的调味功能但又算不上姜汁辣椒油，有部分大料五香汁的辛香功能但又算不上五香汁和五香粉，有较强的嫩肉功能但又算不上嫩肉粉，所以定义为【调味料产品生产许可证审查细则】中规定的液体调味料——广式卤水汁。

广式卤水汁用途非常广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤制成美味佳肴。所以近几年来来，在南方菜系中使用越来越普遍，特别是香港的很多食店，还会将卤水汁重复使用，因为一般相信卤水汁是煮得越久便越美味。

一 卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓 郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等） 白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）

卤水汁配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 罗汉果50克 丁香5～15克 香叶20克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 食醋10克 酱油500克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 油炸蒜瓣50克 蛤蚧一对 油炸带子50克 牛肉500克 鲜骨汤5000克 精炼油50克 九江花雕一支 红星二锅头一支 生抽老抽各一支 纱布袋2个

做法

1将八角、桂皮、小茴、罗汉果、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、香叶、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2 锅置火上，掺入鲜汤50000克，放入姜葱，调入精盐、味精、冰糖、料酒、食醋、生抽、老抽，再放入香料包、剩余料，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。